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HACCP 在去皮果蔗保鲜加工上的应用陈文烜，郜海燕，周拥军，陈杭君，毛金林（浙江省农业科学院食品研究所,杭州 310021）摘 要 HACCP 在去皮果蔗保鲜加工上的应用 陈文烜，郜海燕，周拥军，陈杭君，毛金林 （浙江省农业科学院食品研究所,杭州 310021） 摘 要：本文研究了 HACCP 系统在去皮果蔗保鲜加工生产上的应用。根据去皮果蔗的加工特性，进行了危害 分析，确定了关键控制点（CCP），并制定了相应的预防措施和监测方法，以提高去皮果蔗的生产质量管理和 产品安全性。 关键词：去皮果蔗； 保鲜加工； HACCP Abstract：This paper presents the research on the application of HACCP in the production of peeled chewing cane. Basing on the processing characteristic of peeled chewing cane, this essay studied its hazard analysis, determined critical points, monitoring procedure and corrective action, so as to promote the management of production quality, and ensure the safety of the products. Key words: peeled chewing cane; store and processing; HACCP 质量管理不可逆转的发展趋向与必然要求[2]。本 文在深入研究去皮果蔗保鲜加工技术的基础上， 研究了 HACCP 体系在去皮果蔗保鲜加工生产中的 运用，进行危害分析，制定 HACCP 计划工作模式。 果蔗富含对人体新陈代谢非常有益的各种维 生素、有机酸、钙、铁等物质，且其质地松脆易 断，咬落成块，含汁量高，糖份含量适中，清甜 爽口，有独特的冰糖风味而深受消费者喜爱。随 着生活水平的提高和城市生活节奏的加快，人们 消费趋向清洁化、便捷化。成捆的鲜果蔗不仅削 皮麻烦、携带不便，还给城市环境带来很大影响， 因此在城市的运销受到了制约。同时保存不当的 果蔗由于甘蔗节菱孢霉的发展，会产生 3-硝基丙 酸神经毒素，损害人体中枢神经系统，严重者可 致死，我国每年中毒事件时有发生[1]。为此加快 果蔗保鲜、贮运和加工技术研究，建立质量控制 体系，改进包装和销售方式，提供清洁卫生的去 皮保鲜果蔗将是适应市场的变化需求，开拓市场 的较佳途径。 确保食品安全卫生质量，预防与控制从食品 生产原料、加工到贮运、销售等全过程可能存在 的潜在危害，最大限度地降低风险，已成为现代 食品行业所追求的核心目标。HACCP（Hazard Analysis and Critical Contral Point，危害分 析和关键控制点）体系作为科学、简便、实用的 预防性食品安全质量控制体系，由于其充分的灵 活性和高度的技术性，在实践中取得明显效果， 引起国际上愈来愈广泛的关注与认可，一些发达 国家或地区乃至国际组织相继制定或着手制定与 HACCP 体系相关的技术法规和文件，作为对食品 企业的强制性管理措施或实施指南，可以说 HACCP 体系的推行已成为当今国际食品行业安全 1 HACCP 的原理 HACCP 概念是指对特定食品生产工序或操作 有关的风险（发生和可能性及严重性）的鉴定、 评估，以及对其中的生物、化学、物理危害进行 控制的体系性方法，是一种预防性策略[3]。HACCP 的七大原理是：（1）危害分析和预防措施：进行 危害分析，列出加工过程中可能发生显著危 害的步骤表，并描述预防措施；（2）确定关键控 制点：根据关键控制点（CCP）判断树等方法来确 定 CCP；（3）建立关键限值：为每一个有关 CCP 的预防建立关键限值（CL）；（4）关键控制点监控： 建立 CCP 监控要求，建立根据监控结果的加工调 整和维持控制的过程；（5）纠正措施：当发生偏 离或不符合关键限值时采取纠偏行动；（6）记录： 建立有效的记录保持程序，以文件证明 HACCP 体 系；（7）验证程序：制定程序来验证 HACCP 体系 的正确运作[4]。 2 去皮果蔗保鲜加工工艺流程 果蔗原料 ↓ 验收 食品科学2004,Vol.25.No.增刊※工艺技术118Q1：该环节对已确认的潜在显著性危害，是否有控制措施，是否需要控制措施？ Q2：该环节能否将危害消除或降低到可接受水 平？Q3：该环节危害是否会增至不可接受水平？ Q4：后续加工环节能否消除危害或将其降至可接 受水平？回答：（1）Q1 肯定，Q