食品工艺学重点详细.docxVIP

食品工艺学重点 绪论 食品：可供人类食用或具有可食性的物质。 食物：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 食品的分类：按原料来源分；按加工工艺分；按产品特点分；按食用对象分。 食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能 营养功能：食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡；体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面；体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。 感官功能：外观、质构、风味 保健功能：对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。 食品的特性：安全性、保藏性、方便性 安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 保藏性：指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。 方便性：便于食用、携带、运输和保藏。 食品管理的三个层次：普通食品、特殊膳食用食品、保健食品 普通食品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。 特