第四章 西餐服务2.pptVIP

第四章 西餐服务 第二节 西餐服务方式 西餐服务方式 法式服务 法式服务是一种源自欧洲贵族阶层的正规的服务方式，由西查·李兹于20世纪初发明于豪华饭店，又称“李兹服务”。法式服务尤以现场烹制著名，即当着客人的面在燃焰车上现场烹制食品。所有食品都必须用银托盘从厨房送入餐厅放在手推车上，然后用酒精炉将食物加热，但是并不是所有的食品都适合于现场制作 特点 通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低。 在法式服务中，除色拉、面包、黄油外所有食品都是采用右上右撤的方法为客人服务，即都是从客人右侧递上食品，用完后再从右边撤下空盘，色拉、面包和黄油正好相反，是采用左上左撤的方法对客人服务。 法式服务的优点及不足是：　　法式服务的优点在于客人可以得到比较多的个人服务和关照，可以在幽雅的氛围中充分享受服务员优美的服务。其不足是：每位服务员服务的客人数较少，所需服务空间较大，需要较多的专业服务人员，且服务时间长。 2、俄式服务 俄式服务在很多方面与法式服务有相似之处，惟有两点不同，一是服务时只需要一名服务员，二是所有食品都是在厨房准备制作完毕后提供给客人。 服务方式 服务前，各种