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实现传统酱油生产中通风制曲工序的自动控温周家达（江阴职业技术学院，江苏 江阴２１４４０５）摘要：制曲是酱油生产中的 实现传统酱油生产中通风制曲工序的自动控温 周家达 （江阴职业技术学院，江苏 江阴 ２１４４０５） 摘要：制曲是酱油生产中的重要工序，文章利用数字化温度传感器 ＤＳ１８Ｂ２０和单片机 ＳＴＣ８９Ｃ５１实现了制曲 工序的温度自动控制，提高了曲料的质量，减少了杂菌的产生，并实现了减员增效，值得在中小企业中推广。 关键词：酱 油 ；通 风 ；自 动 控 温 中图分类号：ＴＳ２６４．２１ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１０００－９９７３（２０１２）０４－００７２－０３ Ｔｈｅｒｅａｌｉｚａｔｉｏｎｏｆａｕｔｏｍａｔｉｃｖｅｎｔｉｌａｔｉｏｎａｎｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃｏｎｔｒｏｌｉｎｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌＱｕ－ｍａｋｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｏｆｓｏｙｓａｕｃｅ ＺＨＯＵＪｉａ－ｄａ （ＪｉａｎｇｙｉｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＣｏｌｌｅｇｅ，Ｊｉａｎｇｙｉｎ２１４４０５，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔａｃｔ：Ｑｕ－ｍａｋｉｎｇｉｓａｍａｊｏｒｐｒｏｃｅｄｕｒｅｉｎｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｓｏｙｓａｕｃｅ．Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｒｅａｌｉｚｅｄａｕｔｏｍａｔｉｃ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｃｏｎｔｒｏｌｉｎｔｈｅ Ｑｕ－ｍａｋｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ ｗｉｔｈｄｉｇｉｔａｌｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｅｎｓｏｒ ＤＳ１８Ｂ２０ａｎｄ ＭＣＵ ＳＴＣ８９Ｃ５１．ＩｔｉｍｐｒｏｖｅｄｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆＱｕ，ａｎｄｒｅｄｕｃｅｄｂａｃｔｅｒｉａ′ｓ．Ｔｈｅｒｅｖｏｌｕｔｉｏｎｒｅａｌｉｚｅｓｔｈｅｓｙｎｅｒ－ ｇｉｓｍｏｆｄｅｐｌｅｔｉｏｎｏｆｎｕｍｂｅｒｓ．Ｉｔｉｓｗｏｒｔｈｙｉｎｔｈｅｍｅｄｉｕｍａｎｄｓｍａｌｌｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｐｒｏｍｏｔｉｏｎ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｓａｕｃｅ；ｖｅｎｔｉｌａｔｉｏｎ；ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｃｏｎｔｒｏｌ 制曲是酱油生产中的一个重要工序，曲料的质量 决定了酶系的丰富程度和酶活力，是酱油成品质量好 坏的关键环节。在制曲过程中，关键是提供适合米曲 霉生长的环境，即温度、湿度和透气情况，其中最关键 的因素就是温度［１］。米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖的最 适温度为３０～３５ ℃，低于２８ ℃，孢子发芽缓慢，高于 ３８ ℃，菌丝生长 受 抑 制，且 容 易 吐 水、发 粘，易 染 枯 草 芽孢杆菌和根霉菌。接种后１６～１８ｈ 为产酶高峰期， 要求低温制曲，一般控制在３０ ℃左右［２］。 但由于通风制曲的曲池较长，曲料较厚，曲料处于 堆积状态，很难保证曲料的均匀度。 利用通风的方式 调节温度，往往形成上下温度差异较大，前后温差和边 中温差都会造成有的地方温度偏低，而有的地方温度 偏高［３］。传统的控温方式是以 ３～５ 只温度计插在曲 料２／３深度处作为温度参考，以一个热电偶或热电阻 作为温度传感器，将温度信号经 Ａ／Ｄ 转换后接入单片 机控制风机。这种方式无法综合评估曲池内的整体情 况，很难保证曲料质量，无法脱离人工管理。 ＤＳ１８Ｂ２０是一种单总线数字化温度传感器，可以 在一根总线上接入多个温度计，而且由于直接传输数 字化温度值，非常方便电脑集中监控。 目前 ＤＳ１８Ｂ２０ 已得到了广泛的应用，包括暖通空调环境控制，建筑物 内的温度感 应，设备或机械内 的 过 程 监 测 与 控 制，如 ＤＳ１８Ｂ２０对花棚［４］、粮情［５］等的温度控制等。 本文就酱油制曲工艺中温度的控制，采用单片机 ＳＴＣ８９Ｃ５２为控制核心，６ 只 ＤＳ１８Ｂ２０ 单总 线 传 输 方 式采集温度数据，并对温度数据加以综合评估后，对风 机实施控制，从而获得较好的自动化制曲效果。 硬件设计 １ ＤＳ１８Ｂ２０不需 要 太 多 外 部 电 路，电 路 非 常 简 单， 而且理论上可以挂接的温度计数量几乎不受限制。如 果采用寄生电源方式，只需要一个Ｉ／Ｏ 口接入一个开 关 管，在温度转换期间，进行一个０．５ｓ左右的强上拉 收稿日期：２０１１－１１－１７ — — ７２ 中 国 调 味 品ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 中 国 调 味 品 ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ ２０１２年第４ 期 总第３７ 卷 工艺技术 操作，见图１。 实 践 结 果表 明 在温度变化较 慢 的 场 合 采用寄生电源方式较合适。 ｕｉｎｔ８ｒｏｍ＿ｃｏｄｅ［８］； ｖｏｉｄｒｅａｄ＿ｃｏｄｅ（ｖｏｉｄ） ｛ ｕｎｓｉｇｎｅｄｃｈａｒｉ； ＤＳ１８Ｂ２０＿ｒｅｓｅｔ（）； ｗｒｉｔｅ＿ｂｙｔｅ（０ｘ３３）； ｆｏｒ（ｉ＝０；ｉ＜８；ｉ＋＋） ｛ ｒｏｍ＿ｃｏｄｅ［ｉ］＝ｒｅａｄ＿ｂｙｔｅ（）； ｝ ｝ ＃ｉｎｃｌｕｄｅ “ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．ｈ