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油脂加工搅打植脂奶油粉的制备及其性能杨明煜 ,徐石林 油脂加工 搅打植脂奶油粉的制备及其性能 杨明煜 ,徐石林 ,郑为完 ,赵伟学 (南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 ,南昌 330047) 摘要 :介绍了植脂奶油粉的制备工艺及配方 ,制备的植脂奶油粉在搅打时不仅具有较高的起泡率 , 而且具有较好的可塑性 、硬挺性和稳定性 ,通过多次试验 ,在室温 15～18 ℃下搅打 7 m in,起泡率达 3. 5 ,硬度为 0. 50 N , 24 h内无脱水收缩现象 。制备的植脂奶油粉具有良好的搅打效果 。 关键词 :植脂奶油粉 ;制备 ;性质 中图分类号 : TS225 文献标志码 : A 文章编号 : 1003 - 7969 ( 2008 ) 05 - 0018 - 03 Prepara tion and propert ies of non - da iry wh ipped cream powder YAN G M ingyu, XU Sh ilin, ZH EN G W e iwan, ZHAO W e ixue ( Key L abo ra to ry of Food Sc ience of MO E, N anchang U n ive rsity, N anchang 330047 , Ch ina) A b stra c t: The techn ic s and fo rm u la of p rep a ring wh ipp ed c ream powde r we re in troduced. The non - da iry wh ipp ed topp ing wh ipp ed w ith the p rep a red powde r no t on ly had h ighe r ove rrun, bu t a lso had be tte r p la s2 tic ity, strength and stab ility. The powde r wa s wh ipp ed fo r 7 m in unde r 15 ～18 ℃, and the ove rrun wa s 315 , the firm ne ss wa s 0. 50 N , and no synae re sis occu rred in 24 h. Key word s:wh ipp ed c ream powde r; p rep a ra tion; cha rac te ristic 棕榈油 (熔点 32 ～37 ℃) ; 玉米糖浆 ,乳糖 ,白 砂糖 ,淀粉酯 ,单甘酯 ,酪朊酸钠 ,亲水乳化剂 PLW - 2 ,稳定剂 PLR - 2 ,全脂奶粉 。 112 主要仪器 、设备 MDR. P - 5 型 离心 、压 力二 流 体喷 雾干 燥 机 , SL S高压均质机 , V FM 5B 型万能搅拌机 , GKC 型可 控硅恒温水浴锅 , B P - Ⅱ型架盘药物天平 , 国家标 准检 验 筛 ( 40 目 ) , FA 1602 上 皿 电 子 天 平 , IN 2 STRON 3369电子万能材料实验机 , SKP - 02. 250 电 热恒温培养箱 。 113 搅打植脂奶油粉的制备工艺及配方 [ 1 - 3 ] 11311 制备工艺 搅打植脂奶油粉的制备工艺 [ 4 ] : 天然奶油是从新鲜牛奶分离出来的稀奶油经过 提纯精制而成 ,具有 98 %以上脂肪含量 。天然奶油 营养丰富 、香气浓郁 、口感好 、消化吸收率高 。 植脂鲜奶油以植物脂肪为主要原料 ,以不含胆 固醇等优点逐步取代了传统的天然奶油 ,成为制作 裱花蛋糕的主要原料 。天然奶油存在饱和动物性脂 肪含量高 ,热量高 ,不益于身体健康 ,价格昂贵等缺 点 。而植脂 奶 油 脂 肪 含 量 在 30 % ～40 % , 发 热 量 高 ,并且需要在 - 18 ℃下 保存 , 不 易 贮藏 运输 。搅 打植脂奶油粉不仅可在室温下保存和搅打 ,而且具 有脂肪含量低等优点 。开发搅打植脂奶油粉适合现 代消费者的需求 ,潜在市场大 。 1 材料与方法 111 材料 、试剂 收稿日期 : 2007 - 11 - 07;修回日期 : 2008 - 03 - 12 基金项 目 : 教 育 部 长 江 学 者 和 创 新 团 队 发 展 计 划 IR T0540 ) ( No. 作者简介 :杨明煜 ( 1987 ) ,男 ,在读本科生 ,主要从事食品科 学方面的研究工作 ( Te l) 0791 - 3861296 ( E2m a il) Yangm ingyu @ 126. com。 通