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茶油的功能特性分析 马 力，陈永忠 (湖南省林业科学院，长沙 410004) 摘 要：茶油是一种纯天然高级可食用油脂，具有很高的营养价值和保健作用。作者简述了茶油的理化 特性及脂肪酸组成。从茶油的不同使用途径，阐述其具体功能特性，且分析了茶油产业的发展前景。 关键词：茶油；理化特性；脂肪酸组成；功能特性；发展前景 中图分类号：S3 文献标识码：A 油茶(Camellia oleifera L．)是中国特有的木本油料作物，也是与油棕、橄榄、椰子齐名的四大木本食用油 源树种之一【1】，分布于中国湘、赣、桂、闽等 l8个省(区) 的低山丘陵地区，在中国有2300多年的栽培历史，现有种植面积300多万公顷。茶油(Camellia oil)是从油 茶籽中提取的优质保健食用植物油脂，是一种天然、卫 生、保健的天然绿色食品，有“长寿油”、“油中之王”等 美誉。随着人们生活水平的提高，食用油结构的改变和优质食用油需求量的不断增加，茶油因其油质佳、功能特性好、经济效益高等优点，具有无可比拟的竞争力，有着广大的发展前景。作者根据茶油的理化特性及成分组成，分析其具体功能特性，让人们更深的认识到茶油的可利用价值，为进一步开拓茶油市场打下基础。 1茶油的理化特征及成分组成 1.1理化性质 茶油昧道香醇，适口性极强，呈无色或淡黄色，冬天不易冻结，溶于丙酮、三氯甲烷、乙醚、石油醚等多种有机溶剂。其一般的理化特征参数见表 1【2】。 从表1可以看出，茶油的理化特征参数有不同于其他植物油的地方。一是碘值低。碘值是鉴别脂肪的一个重要常数，可以判断脂肪所含脂肪酸的不饱和程度。碘值高，则不饱和键多，容易被氧化而引起油脂的 酸败变质。茶油碘值小于100，是典型的不干性由，不 易氧化。二是茶油在0℃还能保持液体状态，凝固点远远低于动物油脂，食用后易消化，吸收率高。一般合格猪油的凝固点仅为32--49℃。 茶油具备的其他突 出特性有：(1)烟点高，约220℃，不易因油温的升高和重复使用而产生对人体有害的物质，是一种理想的烹饪油。一般食用油的烟点约 100℃。(2)不含芥酸和三愈酸等难以消化吸收的组分 。同时，也不含有致癌性很强的黄曲霉毒素 。(3)维生素E含量丰富，为669．25ug/g[3] ，比一般植物油 含量高。(4)茶油还富含生理活性物质甾醇、角鲨烯，以及橄榄油中所没有的特定活性物质山茶苷、茶多酚等。 1.2脂肪酸组成 茶油由脂肪酸、山茶苷、磷脂质、皂苷、维生素E、鞣质等成分组成。茶油的不饱和脂肪酸含量丰富，高达93％。其中单不饱和脂肪酸含量超过了75％以上，有的甚至高达90％，其余才是亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸。其脂防酸组成与橄榄油极为相近，两者的脂肪酸组成见表2[4-5]。 2茶油的功能特性 2.1食 用 2.1.1预防心血管疾病 茶油不饱和脂肪酸含量高，其中单不饱和脂肪酸一油酸含量尤为丰富。油酸是一种优质安全脂肪酸，容易被人体吸收，又不易氧化沉积于体内，抗氧化的效果比多不饱和脂肪酸更好，不会引起人体血液中胆固醇(TC)浓度的增加，且和多不饱和脂肪 酸一样能够减 少血液 中低密度 脂蛋 白胆固醇(LDL—L)，但不降低甚至提高血液中高密度脂蛋白胆固醇(HDL -C)，可以有效地预防和治疗冠心病、高血压等心血管疾病。据对地中海沿岸七国流行病调查 发现，这些国家脂肪供给量虽只占总能量 40％，但CHD及肿瘤死亡率很低，这与食用富含油酸的橄榄油 有关[6-7]。亚油酸、亚麻酸是必需脂肪酸，必需脂肪酸在人体生长和生理活动中不可缺少，只能通过食物摄取。但多不饱和脂肪酸过多易被氧化形成氧化脂而沉积于血管壁上引起血栓，通过科学验证，茶油中多不饱 和脂肪酸的比例是人体营养所必须的适宜比例，可以避免过多的不饱和脂肪酸氧化，产生自由基，降低人体免疫力。 2.1.2增强免疫功能 茶油富含生理活性物质甾醇、生育酚、角鲨烯等，这些物质能够调节免疫活性细胞，增强免疫功能，消除人体自由基，促进新陈代谢，这对提高人体抗病能力，延缓人体衰老有重要作用。如维生素E有很强的抗氧化作用，可减少维生素A及多元不饱和脂肪酸的氧化、控制细胞氧化、促进伤口愈合及抑制皮肤晒伤和癌症产生；角鲨烯则是一种脂质不皂化物，具有提高体内超氧化物歧化酶(SOD)活性、增强机体免疫能力、促进伤口愈合、改善性功能、抗衰老、抗疲劳及抗肿瘤等多种功能，是一种无毒性的具有防病治病作用的生物活性物质：而甾醇对促进皮肤新陈代谢，抑制皮肤炎症、老化及防止日晒红斑等功效，等等。 另外，山茶油含有橄榄油所没有的特定活性物质山茶苷、山茶皂素、茶多酚等[8]。其中山茶苷有强心作用，山茶皂苷有溶血栓作用，而茶多酚具有降低胆固 醇、化学预防等多种作用。因此，山茶油被美国卫生研究院营养合作委员会主席西莫奥普勒博士誉