餐饮作业之主题宴会设计.pdfVIP

宴会设计以中餐宴会为准。主题定位为婚宴《百年好合》 。 一 : 宴会厅场景设计 应注意三个点： 饭店自然环境 餐厅建筑风格 宴会场地规模 总体要求、：根据宴会规模，适应餐厅场地、合理布局、突出主台、有利进餐、 方便服务。 宴会厅由大厅、 门厅、衣帽间、 贵宾室、 音像控制室、 家具储藏室、 公共化妆间、 厨房等构成。 一、宴会厅的构成 大宴会厅由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、音像控制室、家具储藏室、公共 化妆间、厨房等构成。 门厅设在大厅与外界环境之间，门厅外有专门的迎宾员负责迎接客人，门厅 内布置一些供客人休息的沙发或其他座椅。门厅大概占宴会厅的 1/3 或是 1/6 左右。 衣帽间可以设在门厅的入口处。 贵宾室设在紧邻宴会厅主席台的位置较为恰当，应该配置高级的家具设施和 专门通往主席台大厅的通道以及专用的洗手间。 音像控制室、辅助设备用房主要保证宴会的声像设置的需要。音像设备调试 员应能在音像控制室内观察到宴会厅中的活动情况， 以保证宴会厅内使用中的声 像效果的良好状态。 家具储藏室的大小应该适宜一些，离宴会厅近一些，方便存放一些不用或暂 时不用的物品。 宴会厅应按一定的标准设置公共洗手间。洗手间宜设在较隐蔽的位置，并有 明显的图形符号标志。 宴会厅一般设舞台，供宴会活动发言时使用。舞台应靠近贵宾休息室并处于 整个大厅的视觉中心的明显位置， 应能让参加宴会的所有人看见， 但是舞台不能 干扰客人动线和服务路线。 宴会厅应设相应的厨房， 其面积约为宴会厅面积的 30% 。厨房与宴会厅应紧 密联系，但两者之间的间距不宜过长，最长不要超过 40 米，宴会厅可设置配餐 廊代替备餐间，以免送餐路线过长。 二、宴会餐厅的台型设计与桌面布置 宴会台型分为中餐宴会和西餐宴会台型，中餐宴会台型主要有会议型、三角型、 梅花型等。必须在适当位置摆放操作台。 中餐宴会大多数用圆台。 中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。 主 桌应放在面向餐厅主门、 能够纵观全厅的位置。 中餐宴会台型设计要求将主宾入 席和退席要经过的通道作为主行道， 主行道应比其它行道宽敞突出些。 中餐宴会 台型设计中其它台椅的摆法、背向要以主桌为准。 一般直径为 150 厘米的圆桌，每桌可坐８人左右，直径为 180 厘米的圆桌，每 桌可坐 10 人左右， 直径为 200*220 厘米的圆桌， 可坐 12*14 人左右。 直径超过 180 厘米的圆桌， 应安放转台。 摆桌椅时要留出服务员分菜位， 其他餐位距离相 等。中餐宴会台型设计中多台宴会的餐台排列， 要根据餐厅的形状和大小及赴宴 人数的多少安排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。整个宴 会餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。台宴会应强调会场气氛， 做到灯光明亮，通常要设主宾讲话台，麦克风要事先装好。 宴会的桌面布置首先要根据餐桌的大小选择平整、无皱纹、无破边、无破洞、大 小适宜的台布。 铺台布时中线鼓缝朝上， 对正正副主人， 台布中心图案置于桌中 央，台布下垂的四角离地面距离相等。 中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式 酒杯、牙签盅、烟灰缸等。 餐巾折花是餐前的准备工作之一， 主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花 样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中使用。 将这些大致都完成了，场景也就差不多布置好了。 二、宴会菜单设计 宴会菜单设计有四大原则必须遵守。 原则一：菜肴的数目应为双数。 原则二：菜肴的命名