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酵母干燥过程中几种包埋剂的比较 2011年第36卷第1期粮食加工31 酵母干燥过程中几种包埋剂的比较 牛芳方,曹宪周,陈志成 (1.郑州金成制粉工程技术有限公司,郑州450001;2.河南工业大学粮油食品学院,郑州450052) 摘要:以玉米为原料生产酵母,分析比较3种酵母包埋剂的效果,通过测定每克活性干酵母的细胞总数,活 细胞率及发酵力,最终确定了以脱水山梨醇单硬脂酸甘油酯作为酵母的保护剂,其最优添加量为1%(酵母干重),能 够使其用于面食的发酵.. 关键词:玉米酵母;包埋剂;干燥;活细胞率;发酵 中图分类号:TS201.3文献标志码:A文章编号:1007—6395(2011)01—0031—03 玉米为发酵工业提供了丰富而经济的碳水化 合物,通过酶解生成的葡萄糖,是发酵工业的良好原 料.以玉米为原料生产的酵母工艺简单.无废水处 理_1j,是蔗糖,糖蜜等发酵原料的良好替代物,经发 酵所得的玉米酵母,干燥水分较高,活性较低.本文 主要通过研究3种酵母包埋剂对酵母的作用,选出 最优的酵母包埋剂,从而能够提高酵母的活性,使之 能够用于面食的发酵,为促使玉米酵母市场化奠定 基础 l材料与方法 1.1材料与设备 (1)材料脱水山梨醇单硬脂酸甘油酯;阿拉伯 树胶;海藻酸钠;D一环糊精;氯化钙. (2)设备0412—1型离心机:10mL,1mL移液 管;试管,血球计数板,盖玻片;电热鼓风干燥箱: HH—S型恒温水浴锅;XSP一4C型生物显微镜:发酵 力测定装置(自制). 1.2实验方法 1.2.1鲜酵母处理 经实验室发酵所得酵母,通过离心机进行分离, 转速3000r/min,时间20min;用蒸馏水洗涤后再 按同样的方法进行离心分离两次,然后用透析袋处 理,即得到鲜酵母,存放于4qC冰箱中待用. 1.2.2鲜酵母包埋 (1)海藻酸钙包埋实验采用2%海藻酸钠,4% 的氯化钙,10%的酵母菌悬液为最优条件.在无菌 操作台上,称取约1g酵母溶于10mL灭过菌且冷 却至室温的0.85%的生理盐水中;称取0.2g海藻酸 钠于干净的无菌小烧杯中,加入无菌去离子水少许, 收稿日期:2010—08—02 作者简介:牛芳~-(1960～),女,硕士,从事食品资源开发利用. 调成糊状,加入其余水(总量10mL),加热溶解并冷 却至室温,再加入制备的酵母菌悬液,混合均匀;取 混合物吸人注射器并与5号针头相连,以恒定的速 度滴定到事先配好的氯化钙溶液中,浸泡2h后,将 凝胶珠移人500mL的三角瓶中,用无菌去离子水 洗涤3次后即为成品. (2)p一环糊精包埋称取l0g鲜酵母,按l% 的量加入B一环糊精,用玻璃棒充分混匀,备用. (3)脱水山梨醇单硬脂酸甘油酯(以下简称 SMS1包埋将SMS配成13%的质量分数,加热溶 解,然后冷却到常温待用.称取10g鲜酵母,按实验 中的添加量加入SMS,用玻璃棒充分混匀,备用. 1.2.3酵母的干燥 将经过包埋的酵母首先进行抽滤,去除大量的 水分,然后经过直径1mm的目筛进行造粒,放于 30cC鼓风干燥箱进行干燥.备用. 1.2.4酵母的后处理 (1)酵母的复水活化【】将0.025g次甲基蓝, 0.99g氯化钠,0.042g氯化钾,0.048g六水氯化钙, 0.02g碳酸氢钠,1g葡萄糖用蒸馏水定容至100 mL,准确称量0.2g活性干酵母(精确到0.0002g) 溶于10mL无菌水中,加入0.08g葡萄糖充分震荡 溶解,于35cC下恒温水浴锅中复水活化20min,取 出;吸取1mL加入9mL无菌水中,充分震荡成均 匀细胞悬液. (2)产品中酵母活细胞率测定立即吸取活化 好的细胞悬液0.1mL,加入9.9mL次甲基蓝染色液 于20℃染色10min.采用血球计数法,选取四个对 角上的方格以及最中间的一个方格计数.每个样品 重复3次,取平均值进行计算.在计数中无色透明 者为酵母活细胞,被染上蓝色者为死亡酵母细胞. (3)酵母发酵力的测定方法参照QBl501—1992 32粮食加工2011年第36卷第1期 《酵母发酵力测定方法》,发酵力代表菌种产生CO 的能力. 1.2.5酵母发酵试验 用酵母产品与安琪酵母分别蒸制馒头,对比发 面的快慢以及馒头的高径比,比容和白度. (1)馒头的制作丁艺(二次发酵法)称取140 g面粉,1g酵母及70mI自来水,于80r/rain的立 式搅拌机中搅拌和面15rain.然后将面团置于38 ℃,相对湿度80%一85%的条件下发酵60rain后取 出,再加入面粉60g,水20mL,与发酵面团搅拌,成 团之后再和面10min.压面20次,分割成重量为 40g的面团,手工成型,于同一湿度条件下醒发40 min.置于蒸锅汽蒸25min. (2)馒头高径比,比容的测定用游标卡尺测量 馒头的高度和直径,用天平称量其