餐饮服务操作技能托盘.pptVIP

一、托盘的基础知识 （一）托盘概念 （二）、托盘的种类及用途 托盘一般可按其质地、形状、规格分类。 （1）托盘按质地分类，可分为： 木制类 金属类 塑胶类 木质托盘： 金属托盘： （2）按形状分： （3）按规格大小分： （三）托盘的用途： 大、中长方形：托运菜点和盘碟等较重物品。 中圆形塑胶托盘：常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作。 小圆形托盘：递送信件和账单。 二、托盘的操作方法 ▲（一）轻托（胸前托） （二）重托（肩上托） 轻托时要求左手臂弯成90°，掌心向上，五指分开，用手指和掌心托住盘底（掌心不与盘底接触），要求做到上臂不紧靠身体，托盘不贴腹，托于胸前。 （二）重托（肩上托） 重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在10—20kg，因为盘中所托物品较重，故称重托。现在宾馆、饭店重托用的较少。 托送 （1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前，左手手腕向上旋转90度，将托盘稳托在肩上 （2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。 （3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。 行走：保持盘平、肩平、头正、身直 随堂练习 一、填空题 1 、轻托托盘时，左手自然弯成 _ 角，掌心__ __ ，五指_ _ ，手掌自然形成 ，整体动作 、 ___、__ ___ 。 2 、重托托盘时，要做到盘底不 _ ___ ，盘前不 __ ___ ，盘后不 _______ 。 3 、装盘时，根据物品的_ __ 、 、 合理安排，以_ __ 和 _ __为宜。 选择题 （ ） 1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。 A. 大方形托盘 B. 大圆形托盘 C. 中圆形托盘 D. 小方形托盘 （ ） 2 、 _________主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 A. 小方形托盘 B. 中圆形托盘 C. 中方形托盘 D. 小圆形托盘 （ ） 3 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D. 重物、高物放在里档 谢谢合作 * * * * * * * * * --餐厅运送各种物品的基本工具。 --托盘也是摆台、斟酒、上菜等技能的基础，要想做好服务工作，必须熟练掌握托盘的操作技能。 塑胶防滑托盘： 长方形托盘 圆形托盘 （一）轻托（胸前托） 一般用来为客人 斟酒、派菜、撤换餐具 等，重量在5kg左右， 由于轻托在客人面前进 行操作，其熟练、准确、 自然显得更为重要。 轻托操作程序 理 盘 装 盘 起 托 行 走 卸 盘 选择托盘 物 品、用 途 1、理盘 清洁托盘 铺设垫布 无水迹、油渍 平整、美观 --重物、高物放在托盘里面；轻物、低物放在外档。 --先上桌的放在上、在前，后上桌的放在下、在后。 规 则 2、装 盘 要求：重量分布均匀，重心靠近身体，物品之间留有一定空隙。 动作要领: 左脚前，右脚后，上身前倾，两膝稍弯。左手掌与台边相接，右手将其托盘拉出台面至左手上，立身、站直。 3、起 托 行 走 --- 行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健，精力集中； --- 随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢、物品之间不碰撞为标准； 动作要领： ---所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给宾客。 ---托送的物品较重时，直腰屈膝下蹲，使托盘与桌面相平，托盘的边缘搭在桌面上，用右手握住托盘边缘，用左手腕将托盘平稳推至工作台上，然后松开双手，直起身体，再安全取出物品。 卸 盘 1、托盘是服务员的第三只手，要习惯使用托盘服务； 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心； 3、不可将托盘越过客人的头顶； 4、操作过程中，不能把托盘放在客人的餐桌上。 5、托盘不使用时，按要求放在指定位置。 6、托盘内无物时，保持正确托盘姿态行走。 托盘行走常用步伐 菜到桌边 一脚前迈，另一脚“拖跟”上 垫步 遇到障碍，突发事件 步伐灵活，让而不停 巧步 汤菜、易变形菜肴 步距较小，节奏较快 碎步 火候菜，急事 步距较大，节奏较快 疾步 日常服务 步距适中，自然大方 常步 应 用 特 点