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食品冷冻保藏技术综述 摘要：冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义，冷冻食品加工行业发展势头良好，与食品冷冻相关的理论与技术也有长足的进展。本文介绍了与食品冷冻过程相关的传递、玻璃化转变和冰结晶理论的现状和进展，指出由食品物料及其在冷冻过程变化的特殊性所引起的建立系统的食品冷冻理论的复杂性;综述了超声强化冷冻、高压冷冻、冷冻蛋白技术、CAS冻结系统和冰温技术的简要原理，及其在食品行业的应用进展。 关键词：冷冻食品；冷冻技术；冷冻理论 第一章：前言 冷冻加工能减缓食品劣变及病原体微生物的生长，降低绝大多数生化反应速度，在各种食品加工手段中具有高度的安全性。用冷冻贮藏的方法保藏和运输易腐食品具有重要的意义，在食品工业中应用十分广泛。冷冻食品具有卫生、食用方便、营养合理、能耗低及减轻家务劳动等优点，因而近年来风靡欧、美、日本。然而，我国的冷冻食品行业与发达国家相比还有较大差距。此外，冷冻干燥食品、冷冻浓缩食品、冷冻粉碎食品等食品在加工流程中采用了冷冻技术，使这些食品在品质、营养和安全方面具有明显优点。因此，发展冷冻食品将成为我国食品结构改革的重要方向之一，冷冻食品业将是我国食品加工领域新兴的主力军。近年来，随着科学技术的发展，食品冷冻相关的理论和技术也有相应的进展。 1.1食品冷冻理论现状和进展 1.1.1食品冷冻传递理论 从化工传递理论的角度看，食品冷冻是食品物料内部固相和液相之间热量和质量传递的过程，冷冻中食品所丧失的总焓取决于温度变化、比热和样品质量。建立食品冷冻过程的传热和传质数学模型，需要准确性较高的热学物理参数和传热传质系数。但是，由于各种食品的组成成分不同，尺寸不一，含水量各异，冻结部分和非冻结部分密度、热导、热容之间的显著差异，而且这些参数在冷冻过程具有不确定性和难以测定，因此，利用简单的分析方程与数值显示计算难以准确反应食品冷冻的传递过程。近年来，计算流体动力技术(CFD)为食品冷冻传递过程的模拟提供了一个很好的工具，它能很好地探测到真实和复杂的食品形状的传热和传质系数的局部变量。Hu和Sun模拟了圆柱状熟肉在气流冷冻的热量和质量传递冷冻模式，利用CFD的CFX软件来计算传热系数的平均值。在此基础上他们对传热模型作了进一步改进，通过测定食品内部局部热传递系数的变化建立起表面空间三维立体传热模型，但是没有利用CFD计算冷冻过程的质量传递。值得指出的是，由于食品物料往往是结构比较复杂的生物材料，冷冻过程中食品内部细胞与细胞之间的热量和质量传递是微尺度的介观传递过程，从描述宏观过程的传递理论出发难以建立一个准确的数学模型来描述冷冻过程。[1] 1.2玻璃化转变理论 有关冷冻过程食品物料的玻璃化转变的理论主要基于聚合物的玻璃化转变理论——热力学理论和自由体积理论。主流的热力学理论认为玻璃化转变是一个非平衡的动力学过程，即玻璃化转变不同于结晶相变，玻璃态的形成主要取决于动力学因素。在食品冷冻过程中则取决于冷冻速率，冷却速率较慢时，液相中食品物料析出的速率低于或等于晶体的形成和生长速率，即可形成晶体;一旦冷却速率足够快，析出速率可以超过晶核形成和长大的速率，即可生成玻璃体。但是，也有理论认为理想玻璃化转变为具有平衡性质的二级相转变。自由体积理论则认为，固体或液体的体积包括两部分，一部分是分子已经占据的占有体积，另一部分为未被占据的自由体积，自由体积提供分子运动所需要的空间。温度足够低时，自由体积冻结，分子运动性低，即到达所谓的玻璃态。食品冷冻过程物料的玻璃化转变相关研究认为，食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间有着最基本、最为普遍的相似性。通过对食品冷冻过程玻璃态及玻璃化转变的研究，可以把冷冻食品的结构特性与其功能联系起来，用于解释预测冷冻食品加工、储藏中的质量、安全性和稳定性问题，为研究食品冷冻过程开辟了一个新的领域。[2] 1.3冰结晶理论 从热力学角度看，食品冷冻过程其实质是食品物料中水分从液态转变为固态的冰结晶相变过程。由于在大气压下，冷冻过程水结晶成冰的过程体积膨胀，0℃时体积增大9%，-20℃时体积增大约13%。一般认为，食品在冷冻后品质降低的主要原因就是因为冰晶膨胀压对食品组织结构的破坏造成的。因此，研究食品冷冻过程中冰晶体的成核和生长过程及其粒数衡算有助于获得改善冷冻食品品质。由于食品物料中的冰结晶不仅不同于一般的溶液结晶，与自由水中的冰结晶过程也有明显区别。食品物料中可结晶水分存在于溶解有多种无机与有机化合物、小分子与大分子化合物的复杂溶液体系之中，其结晶过程是在温度差推动力下，存在于复杂溶液体系中水在食品组织间隙的微尺度空间内转化为冰的过程，因此，要建立完善的理论用以指导食品冷冻过程的冰结晶过程还需要不断的努力和实践。[3] 第二章：食品冷冻技术进展 近年来，虽然食品冷冻相关理论进展缓慢，