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餐具破损控制 当它们: 有缺口 有裂缝 老旧 受侵蚀 哪些餐具易碎？  什么是破损控制？ 价格昂贵 第一印象很重要 顾客期望餐具很漂亮 破损的餐具很危险 每次只拿一个 ---不要一次抓三个 将玻璃器皿竖直放置于托盘或手推车中 托盘应干燥---防滑 如使用手推车，不要堆放太高 注意光线较暗的角落 运送餐具  运送餐具  运送餐具  分类整理 餐具引导系统 餐具引导系统 装格 将杯中残留冰块倒掉以防温差过大导致破损 确保使用合适的杯格 餐具顶部应低于杯格边框高度 胡乱装格会导致: 破损 清洗效果差 返洗 储存 布置之前检查餐具 不要布置有缺口或裂缝的餐具 如果客人打破餐具，服务员应迅速安静的收拾干净 破损事件不是犯罪，而是意外 不要隐藏破损，应及时补充 将破损器皿放入破损箱 在破损记录薄中记录破损物品名称和数量  避免破损 你知道吗 … ？ * * 在清洗器具时，要细心照顾，因为他们大多数是易碎的，例如： 瓷器 玻璃器皿 塑料器皿 搪瓷器皿等等。 破损控制是指任何食品服务行业对器具洗涤的良好组织 破损会每月给企业导致成百上千元的资产流失。 你是否曾想过这些钱可能是你的分红， 奖金，或许还能把你从裁员危机中解 救出来？ 破损 寿命 .11 .06 .12 .21 .50 破损的成本是化学品成本的 2-3 倍! 首要原则就是用良好的组织来控制破损的发生 使用推车运送时 将每种物品分类堆放 将刀具，玻璃器皿放于两边 碗碟必须摆放平稳，不要超载。 摆放不齐的碗碟通常是导致破损的起因。 整齐地摆放碗碟会用较长时间， 但是这可以使你的运送工作更轻松， 而且可以减少事故的发生。 在运送过程中，正确摆放碗碟是减少事故的第一步， 要进一步避免危险的发生，需注意以下几点 确保你穿着既安全又舒适的鞋子 小心光滑，不平坦的地面 注意破损的地面瓷砖， 下水道和排水管 注意一切会绊脚的东西 运送过程中，保持适宜的路线 以免与其他员工发生冲撞 在正进行地面清洁时，尤其要小心 分类是指将可以摆放在一起的器具按种类分组,例如:盘子,汤碗,椭圆碟,圆形餐盘等等. 正确的器具分类有助于避免 器具倒塌,并可加速器具摆放 将器具分类的过程称做 “ 餐具引导系统” 当油污的器具被送到厨房清洗时,器具应按 餐具引导系统放置. 什么是 餐具引导系统? 餐具引导即摆放餐具样品,以便让服务 员做为参考仿效. 每种器具例如:各种尺寸的碟子,玻璃器 皿,刀具和要浸泡的物品都摆放在桌子上 餐具引导系统可帮助洗碟机更高效地工作 可减少破损 使每件物品整洁有序 这是避免餐具破损的关键！！ 餐具引导系统使油污的器具预洗更简便 每一次的操作都有可能导致餐具破损！！ 注意每次操作！ 装格是机洗器具过程中最重要的操作。 永远不要将不同尺寸的器具摆放在 一起,或是将扁平的器具和中空的器 具码放在一起,这会导致玻璃的破损 ,也会使碟子出现划痕. 超载的堆放会导致破损, 也会使洗涤不彻底 绝对禁止将一框餐具堆放在 另一框餐具上. 确保杯格槽孔足够放入餐具 小心将相同尺寸的杯子装格 在搬运清洁晾干后的器具去储存时,一定要小心操作 切勿将器具堆放过高 拿放器具要小心,因为在摆放过程 中会产生划痕 当器具储存在过道时,确保他们堆 放正确而且安全,不会被来往的员 工或工具碰坏. 储物间任何时间都必须保持整洁. 整洁的储存室就是安全 的储存室。 如何记录破损? 如何处置破损的器皿? 每个玻璃杯价值 $0.00 每个盘子价值 $0.00 什么应该做？什么不应该做？ 破损的餐具应立即丢弃，避免滋生细菌 在机器中玻璃器皿或陶瓷的碎片会损坏 洗碟机，甚至会导致近一步的破损 当玻璃颜色变得昏暗，应将其丢弃，因 为这表明他们会变得易碎并可能导致破损 禁止将盛放碗碟的筛放得过满！！ 确保使用餐具引导系统！！ 禁止用玻璃杯来舀东西！！！ 特别关注摆放过程 当玻璃器皿的颜色灰暗,他们就可 被视为易碎且可能导致破损 在通过门口时,注意观察进出口标 志,避免与其他员工冲撞 小心湿地板,他们是特别危险的, 在用手推车运送时,若过载或摆放 不好,又不规则的行驶,就会导致装 载的物品滑落. *