酒店芝士的认知.pptVIP

芝士的认知 (Cheese) 什么是奶酪 ?奶酪又称之为芝士，是一种以牛乳，羊乳，或山羊乳经特殊工艺加工出来的一种乳制品，其种类繁多营养价值极为丰富，大致可分为硬奶酪，半硬奶酪和软奶酪三种。 如何制造奶酪 ? 制造奶酪的原理是先将牛乳以低温加热数小时，或在牛乳中加 入凝乳酶令乳清与凝乳分开，然后将凝乳压榨，去除水份及定 型，越是硬质的奶酪就更需要去除较多的水份，最后是窖藏和 成熟，按照奶酪的发酵期，乳水来源，去水程度，温度以及湿 度和环境中含微生物霉菌数量的差异便可制造出不同品种的奶 酪。 * 罗克福芝士 (Roquefort) 罗克福芝士产于法国的罗克福地区，是世界著名的 奶酪之一，其颜色蛋白，内带蓝绿色纹理好似霉菌 口味香浓带咸味略带臭味微妙复杂，多用于沙拉酱 小食及餐后与面包同食。 大孔芝士 (Emmental) 大孔芝士，产于法国和瑞士因其形状有洞故称之为大孔，口感香浓适宜于制作芝士盘，小食，因其融化后口感更加所以也用与热菜当中的烤，局式菜肴等。 毛莎芝士 (Mozzarella) 毛莎芝士又称为皮萨芝士，产于意大利 口感清淡，颜色蛋白，适用于制作各式 意式沙拉，薄饼等菜式之中。 巴美臣芝士 (Parmensan) 巴美臣芝士产于意大利的巴美臣地区，属于一种著名 的硬干酪其口感香浓，鲜美，是意大利面食的必备佐 料，也常用于沙拉面食及意式米饭当中。 山羊奶酪 (Chévre) 是一种产于法国并用羊乳提炼的奶酪 味道浓烈，并带有强烈的羊膻味，常 用于餐前小食，特式皮萨等菜式中。 奶油芝士 (Cream Cheese) 原产地为英国，现全球都有生产 口味香滑细腻，适用于制作各式 开胃小吃，三明治以及甜品中。 车达芝士 (Cheddar Chesse) 是一种产于英国的半硬奶酪，口味清淡，常适用 于制作芝士盘，或热菜中的烤，局及各式汉堡 三文治等。 格鲁耶奶酪 (Gruyére) 一种产于瑞士的奶酪，口味及加工技艺 类似于大孔芝士，味道略浓，常用于配 各式意大利面，以及闻名于世的著名的 瑞士火锅。 福达芝士 (Feta) 福达芝士，是一种产于希腊的软 芝士口味清淡，常用于制作沙拉 芝士盘，以及开胃小食等。 * * *