典型乳制品配方设计原则.pdfVIP

典型乳制品配方设计原则 优质的乳制品首先要有科学合理的配方，所以在乳制品生产加工过程中，其配方设计 占有重要的地位。乳制品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求，通过试验、优化 和评价，合理的选用原辅材料，并确定各种原辅材料用量的配比关系。 乳制品配方设计一般分为七个步骤：一是主体骨架设计；二是调色设计；三是调香设 计；四是调味设计；五是品质改良设计；六是防腐保鲜设计；七是功能营养设计。 一、主体骨架设计 主体骨架设计主要是对乳制品生产所需的主体原料的选择和配置，形成乳品最初的形 态，它是乳品配方设计的基础，对整个乳品配方设计起导向作用。乳制品主体骨架设计是 后续设计的载体，全部加工完成之后才能确定乳制品的最终形态。 乳制品主体骨架设计中的主体原料是根据各种乳制品的类别和要求，赋予产品基础骨 架的主要成分，体现乳制品性质的功用。主体原料的选择必须符合的要求：卫生性和安全 性、营养和易消化性、贮藏耐运性、整齐的外观、良好的风味、乳制品的方便性和快捷性。 在实际设计过程中，对主体原料的量化通常采用倒推法，先设定主体原料的添加量， 在此基础上确定其他辅料的添加量，对于主体原料在乳制品所占的具体比例，要在最终配 方设计完成才能确定，其中对主体原料量化的关