D半乳糖D半乳糖D葡萄糖GM3GM2N乙酰神经氨酸硬脂酸鞘氨醇GM1.pptVIP

生物膜是由极性脂和蛋白质组成的超分子复合物，是构成细胞结构最基本的组分。 生物膜系统不仅维持细胞内环境相对稳定,是具有高度选择性的半透性屏障，而且直接参与物质转运、能量转换、信息传递、细胞识别等重要的生命活动 生物体内的脂类，按照组成可分为三类： 单纯脂：脂肪酸+醇，脂肪、蜡等 复合脂：脂肪酸+醇+非脂性物质（磷酸、含氮化合物、糖基及其衍生物、鞘氨醇及其衍生物） 不含脂肪酸，非皂化脂：帖类、甾类 1.1.1 甘油 丙三醇，最简单的三元醇，它是多种脂类的固定构成成分。甘油的各种化学性质来自于它的三个醇羟基，按序称为：①、②、③或α、β、γ位羟基。 甘油与有机酸或无机酸发生酯化反应， 构成多种脂类物质；同一种酸与不同 位置的甘油羟基发生酯化反应形成的 脂，其理化性质略有差别。 脂肪中不饱和脂肪酸含量对脂肪的理化性质影响很大 植物脂肪：不饱和脂肪酸含量达到70%，熔点较低，常温下液态，称为油 动物脂肪：不饱和脂肪酸含量低，熔点高，常温下固态，称为脂 脂肪中所含的脂肪酸多为16C或18C的饱和或不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸的含量表示：碘值、饱和度等 由高级脂肪酸与脂肪醇或者高级脂肪酸与甾醇形成的酯 常温下为固体，溶于醚、苯、三氯甲烷等 1.2 三酰甘油的理化性质 ?纯的三酰甘油是无色、无嗅、无味的稠性液体或蜡状固体。天然油脂的颜色来自溶于其中的色素物质(如类胡萝卜素)；气味来自油脂中的挥发性短链脂肪酸或非油脂成分 ?三酰甘油不溶于水，略溶于低级醇，易溶于非极性有机溶剂 天然油脂都是多种三酰甘油的混合物，没有明确的熔点，其熔点与其脂肪酸组成有关，一般随组分中不饱和脂肪酸(双键数目)和低相对分子质量脂肪酸的比例增高而降低。 （1）水解与皂化 三酰甘油能在酸、碱或脂酶的作用下水解为脂肪酸和甘油。如果在碱溶液中水解，产物之一是脂肪酸的盐类(如钠、钾盐)，俗称皂；油脂的碱水解作用称皂化作用。 皂化1g油脂所需的KOH mg数称为皂化值(价)。皂化值是三酰甘油中脂肪酸平均链长即三酰甘油(TG)平均相对分子质量的量度。 (2) 氢化和卤化 (加成反应) 不饱和脂肪酸，能与氢或卤素起加成反应。卤化反应中吸收卤素的量反映不饱和键的多少。 通常用碘值(价) 来表示油脂的不饱和程度。 碘值：指100g油脂卤化时所能吸收碘的克数。 （3）酸败 天然油脂长时间暴露在空气中会产生难闻的气味。 原因：油脂的不饱和成分发生自动氧化，产生过氧化物并进而降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物；其次是微生物的作用，它们把油脂分解为游离的脂肪酸和甘油，一些低级脂肪酸本身就有臭味。 酸败程度一般用酸值(价)来表示。酸值即是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的KOH mg数。 必需脂肪酸（ essential fatty acid ） 必需脂肪酸是哺乳动物生长所必需的、而体内又不能合成的脂肪酸,必须从食物中获得 ，如亚油酸和亚麻酸。 植物能够合成亚油酸和亚麻酸，所以植物是这些脂肪酸的最初来源。 脂肪酸的表示法 简写法，写出碳原子的数目，再标明双键的数目和位置 如软脂酸可写成16：0，表明软脂酸为具有16个C的饱和脂肪酸； 油酸写成18：1(9)或18：1?9，表示油酸具有18个C，并在第9位C和第10位C之间有一个双键； 亚油酸写为18：2 ?9,12，表示该脂肪酸为具有18个C，且在第9～10、12～13碳原子之间各有一个双键的脂肪酸。 磷脂包括甘油磷脂和鞘磷脂两类；它们主要参与细胞膜系统的组成，少量存在于细胞的其他部位。甘油磷脂是第一大类膜脂，鞘脂类（包括鞘磷脂和鞘糖脂）是第二大类膜脂。 即磷酸甘油酯： 甘油 脂肪酸 磷酸 含氮碱性化合物构成 磷脂分子中含有亲水性的磷酸酯基和亲脂的脂肪酸链，是优良的两亲性分子 4 鞘脂类 4.1 鞘磷脂类 4.2 鞘糖脂 5.1 胆固醇 5.2 萜类 6.1 细胞中的膜系统 6.2.1 膜脂 极性脂在多水介质中自发装配成闭合的双分子层，头部向着两侧的多水介质，尾部形成双分子层中间的疏水区，成为亲水物质的扩散屏障。 不饱和脂肪酸分子中双键由于顺式和反式的互变，使不饱和脂肪酸易于弯曲或转动，使膜结构比较松散而不僵硬。 磷脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸对维持膜的稳定性有重要作用，膜脂中不饱和脂肪酸含量较多，且不饱和脂肪酸中双键数目较多时，可保持膜在低温下流动性；而饱和脂肪酸的含量较高时，有利于细胞质膜在高温下的稳定性。如耐寒性强的植物与抗热性强的植物膜脂成分不同。 6.2.1.2 糖脂 6.2.1.3 固醇 6.2.2 膜蛋白 存在形式：单纯蛋白质和结合蛋白质（糖蛋白、脂蛋白） 根据作用方式及排列部位，可分为：外在蛋白与内在蛋白 外在蛋白：分布在膜的内外表面，水溶性