中国饮食文化层次性庄军.pptVIP

第三章 中国饮食文化的层次性 庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册 酒店高级培训师、经济学硕士。 武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。 曾获得由《酒店职业经理人》杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖60人”两项荣誉称号。 主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项，进行酒店培训讲座60余场。 主要的社会兼职有：《酒店培训与服务》杂志编委；《经营参考》电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先之网（中国酒店培训门户网）客座教授。 关于庄军老师： “三世长者知被服，五世长者知饮食，此言被服饮食非长者不别也。” ——魏文帝曹丕 三世仕宦， 方解着衣吃饭 ——宋代谚语 熟悉各饮食文化层的基本内容 理解各饮食文化层之间的关系 掌握饮食文化层的概念与基本理论 【教学目的】 要求学生了解饮食文化层的概念 要求学生熟悉各饮食文化层的特点 【教学要求】 各饮食文化层构成、代表及特点 当代餐饮的文化特征 饮食文化层的概念 饮食文化的基本层次及关系 【教学内容】 【重点难点】 饮食文化的基本层次 重点　 各饮食文化层的特点 　难点 当代餐饮的文化特征 　重点、难点 第一节 中国饮食史上的层次性结构 一、饮食文化层的概念 指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。 二、饮食文化层是阶级社会历史的产物 等级社会中，不同政治、经济地位的阶级，在饮食生活上主要表现出用料、技艺、排场、风格及基本消费水平和总体文化特征方面的存在明显差异。 三、中国历史上的饮食文化层 上层社会 中层社会 下层社会 1 1.果腹层 2.小康层 3.富家层 4.贵族层 5.宫廷层 代表文化线 代表果腹线 四、各饮食文化层之间的关系 1 2 3 4 第一层次的存在是其他四个层次存在的前提 层次越高，食者群越小 层次越高，食者的社会经济、政治地位越高 层次越高，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征 5 各层次交互影响，高层次的影响大于低层次对高层次的影响 第二节 饮食文化层的历史概况 一、果腹层饮食文化 （一）果腹层的构成及基本特点 构成：广大底层民众（农民，城镇贫民及其他贫困者）。 基本特点：最基础的层次，基本水准在“果腹线”上下波动，很大程度上是纯生理需求，谈不上文化创造。 （二）乡村农民的饮食生活 1、清新自然的村野情趣 2、粗糙简单的饮食基调 3、“农家乐”与“农家叹” 二、小康层饮食文化 （一）小康层的构成及基本特点 构成：城镇一般市民、农村中小地主、下级胥吏，及经济、政治地位相应的其他民众。 特点：有温饱的生活，经济条件稍好，饮食构成比果腹层丰富，年节喜庆时饮食置办丰盛有讲究一点，平时也可“改善”和“调剂”生活。 （二）普通市民的饮食生活 1、食品质朴可口 2、食品制作简便易行 3、市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的桥梁作用 三、富家层饮食文化 （一）富家层的构成及基本特点 构成：中等仕宦、富商和其他殷富之家。 特点：有明显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。在社会风气的演变上起着不可忽视的联结和沟通上下层次的作用。 （二）士大夫的饮食生活 １．从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术 ２．饮食别致、格调高雅、菜品味美 酒席宴上，士大夫们饮酒、赋诗，还玩投壶游戏 四、贵族层次饮食文化 （一）贵族层的构成及基本特点 构成：贵胄达官及家资丰饶的累世望族。 特点：贵族层的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无有绝期。有奴仆服务于饮食生活，有名师巧匠组成的厨师队伍。 　　孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。 孔府宴 孔府宴等级制 第一等 是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、火锅、汤壶等。 第二等 是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么，大件之后还要跟两个配伍的行件。 日常家餐 从米粥、煎饼、咸菜