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第二篇 乳与乳制品 第一章 乳用家畜及其产乳性能 第一节 种类及品种 一、乳牛 1.黑白花乳牛 2.娟姗牛（泽西牛） 3.瑞士褐牛 4.中国草原红牛 二、水牛 1.么拉水牛 2.尼里－瑞菲水牛 3.温州水牛 三、奶山羊 1.萨能奶山羊 2.吐根堡奶山羊 3.关中奶山羊 4.崂山奶山羊 第二节 乳的生成与影响因素 乳的生成： 乳的生成过程在乳腺泡和细小导管的分泌上皮细胞内进行，包括选择性吸收过程和新物质的合成两个过程。 选择性吸收 乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物由血液中原有物质进入乳中，是乳腺分泌上皮细胞对血浆成分进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。 乳成分的合成 1．蛋白质的合成乳中的蛋白质有两类：一类是由乳腺上皮细胞合成的蛋白质，包括酪蛋白、乳清蛋白；另一类是与血浆蛋白相似的蛋白，主要是免疫球蛋白。 乳成分的合成 2．乳脂肪的合成 （1）脂肪酸 可直接来自血，或在腺泡腔上皮细胞合成。 ①乳腺内脂肪酸的合成。由瘤胃发酵产生的有机酸，在乳腺中合成乳脂的短链脂肪酸。②来自血液的脂肪酸。主要来源于血中低密度脂蛋白。 （2）甘油的来源 一部分在乳腺组织中由葡萄糖合成，其余均由血液中的脂肪水解而成。除脂肪外，磷脂和仅带醇也是在乳腺内合成。 （3）脂肪球的形成 第二章 乳的化学组成和性质 第一节