第一章：罐头食品工艺.ppt

绪 论 二. 国内外食品加工业的发展与产业概况 发达国家食品工业发展的成功经验 ①产业化经营管理越来越成熟； ②加工技术和设备越来越先进； ③资源的有效利用率越来越高； ④产品的规格标准和质量控制体系越来越完善。 三、食品工艺的研究对象和内容 1. 食品工艺的研究对象，根据 食物原料特性，研究食品的加 工和保藏工艺。 2. 食品工艺所研究的内容包括 加工或制造过程中每个 环节的 具体方法。 四、食品工艺学的学习方法 1.食品的安全性 2. 食品的营养性 3. 感官嗜好特性 第一章 罐头食品工艺 第一节 概述 一、罐头的特点 1.罐头的定义 ——将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、杀菌、冷却等工序制成的食品称为罐头食品，简称罐头。 2.罐头的特点 能较好保持食品原料原有的色、香、味、形等各种感官性状，安全卫生，保存期长，携带方便。 二、罐头加工保藏原理 罐头产品采用的是 真空密封及杀菌这一加 工保藏方法。 即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封，以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以较长期保存。 三、罐头的分类 第二节原辅料及罐藏容器一、罐头生产的