西式面点师初级复习题.pdfVIP

. 西式面点师初级复习题 l 一、单项选题： 1．由于人类活动具有 ( B ) ，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 ． B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 2 风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加 5 ％--10 ％的 ( C ) 熬制，并经反复搓叠而成。 A 、葡萄酒 B 、糖浆 c 、葡萄糖 D 、淀粉 3( B) 毛利率应从高。 A 、～般产品 B 、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低 的产品 4 食品容器不能用于盛放 ( C) 。 A、食品原料 B 、半成品 C 、即将换洗的衣物 D、即将入口的食晶 5．下列中说法错误的是 ( D ) 。 A 、发现通风设备运转不正常，应先断电 B 、通风系统应具备自动保护功能 c 、转动的殴备要有完善的防护 D、所有的通风发各应有警示标志 6．在厨房范围内， ( A ) 是指构成产品的原料耗费之和。 ． A、菜点成本 B 、人工成本 C 、燃料成本 D、商业成本 7，麦角周醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的 ( B ) 。 A 、、维生素 A B 、维生素 D 菜 C 、维生素 E D、维生素 K 8．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用 (B ) 擦盘，以防生锈。 A 、水 B 、油腊 C 、带手布 D 、纸 9( B) 是 parfait 的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A 、巴勒 B 、巴菲 C 、八非 D、派 10．污染食品的细菌能否繁殖生氏，最重要的影响因素是 ( D) 。 A、温度、湿度 B 、渗透压、光线 C 、氧气、水分 D、营养物质 1 1 ．以菜点的毛利率为基数的定价方法是 ( C ) 。 A、损耗率法 B 、净料率法 C 、毛利率法 D 、成本率法 12．～般情况 h ，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的 ( A ) 。 A、3～4 ％ B 、 5～6 ％ C 、7--8 ％D、 10～12 ％ 13．“ add salt ”的意思是 ( B ) 。 A 、发粉 B 、加盐 c 、琼脂 D、加糖 14．将植物脂奶油从冰箱取山，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在 ( B ) 。 A、0～4℃ B 、 7～ 10℃ C 、 10～1 5 ℃ D 、-4 ～O℃ 1 5 从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐 具等等，都要从属于 ( C ) 。 A、食品造型的形式 B 、食品造型的目的 C 、食品造型的主题 D、食品造型的结构 16．“ molder ”的中文意思是指 ( A ) 。 A 、成型机 B 、模具 C 、刷子 D、叉子 1 7 ．膳食制度是指把全天的 ( D ) 按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各 餐的一种制度。 A 、乳、蛋类 B 、肉类 c 、饮料 D、食物 18 高比蛋糕面粉是由软质面粉经 (C ) 处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很 好的效果。 A 、冷冻 B 、二氧化硫熏蒸 C 、氯气漂白 D、乳化 19 蛋白质不具备的生理功用是