酒店厨房绩效考核标准.pdfVIP

酒店厨房绩效考核标准 热菜部 1. 炒菜 2. ①出品质量：按标准菜谱进行考核在工作中未按要求操作或因操 作失误引起客诉，根据情况严重性每次 2-10 分扣分。 （个人计分） ②出品贡献率：按出品数量进行考核，根据出口指标，每增减 X 份， 分值相应增减 1 分。 （部门计分） ③卫生和自律工作： 按厨房卫生标准和开市前五点好习惯， 收市前五 点好习惯进行考核， 每天在检查过程中不达标每项扣 1 分 （个人计分） ④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核） 6X%-6X% ，在此标准内每增加 1%绩效资金加 X 元进行本部门总的 绩效奖金基数再做相应分值计算。 （部门计分） 2．配菜 ①配份标准和刀工标准： 准菜谱要求进行考核在工作中未按要求操作 成客诉，根据情况每次做工 2 分 -10 分扣分。 ②配份贡献：按配份数量进行考核，根据配份指标，每增减 10 份分 值相应增减 1 分。 ③卫生和自律工作： 按厨房卫生标准和开市前五点好习惯， 收市前五 点好习惯进行考核， 每天在检查过程中不达标每项扣 1 分 （个人计分） ④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核） 6X%-6X% ，在此标准内每增加 1%绩效资金加 X 元进行本部门总的 绩效奖金基数再做相应分值计算。 （部门计分） 3 打荷 ①出品装盘： 按标准菜谱要求进行考核， 在工作中未按要求操作成客 诉，根据情况每次做工 2 分 -10 分扣分。 ②出口贡献：按出品数量进行考核，根据配份指标，每增减 10 份分 值相应增减 1 分。 ③卫生和自律工作： 按厨房卫生标准和开市前五点好习惯， 收市前五 点好习惯进行考核， 每天在检查过程中不达标每项扣 1 分 （个人计分） ④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核） 6X%-6X% ，在此标准内每增加 1%绩效资金加 X 元进行本部门总的 绩效奖金基数再做相应分值计算。 （部门计分） 4 蒸箱 ①出品质量：按标准菜谱要求进行考核，根据配份指标，每增减 10 份分值相应增减 1 分。 ②出口贡献： 按每月蒸菜销售数量进行考核， 根据出品指标每增减 X 份，分值相应增减 1 分。 ③卫生和自律工作： 按厨房卫生标准和开市前五点好习惯， 收市前五 点好习惯进行考核， 每天在检查过程中不达标每项扣 1 分 （个人计分） ④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核） 6X%-6X% ，在此标准内每增加 1%绩效资金加 X 元进行本部门总的 绩效奖金基数再做相应分值计算。 （部门计分） 二．小吃 1．出品质量：按标准菜谱进行考核，根据配份指标，