压缩比对嫩化牛肉物性值的影响.pdf

※基础研究 食品科学 2008, Vol. 29, No. 11 45 明 建，李洪军 * (西南大学食品科学学院，重庆 400716) ：本实验采用TA-XT2i 质构仪研究嫩化牛肉在不同的压缩比条件下硬(脆) 度、弹性、咀嚼性、胶着性、 黏聚性以及回复性值的变化情况，然后进行相关性分析，以确定嫩化牛肉物性值的测定条件。结果表明，压缩比 在 35% ～60% 内，各物性指标呈现出很好的相关性。 压缩比；嫩化牛肉；物性 Effects of Compression Rate on Physical Properties of Tenderizated Beef MING Jian ，LI Hong-jun* (College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China) Abstract ：In this study, the effects of compression rate on physical properties (hardness, springiness, chewiness, gumminess, cohesiveness and resilience) of tenderizated beef were investigated by means of TA-XT2i texture analyser. It was found that the values of physical properties have good relationship with the compression ratio in the scope of 35%～60%. Key words ：compression rate ；tenderization beef ；physical property 中图分类号：TS251.51 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)11-0045-04 牛肉作为重要的肉食原料，其丰富的营养和良好的 1.1 材料 加工特性使其在食品工业中有广泛的应用，牛肉产品也 优质黄牛肉 市售；木瓜蛋白酶(Papain20 ，酶活 深受消费者的喜爱[ 1 -3 ] 。但与猪肉、羊肉相比，牛肉的 20 万 U/g) 广西南宁庞博生物工程有限公司；胰蛋白 纤维较粗，肉质较老，难于咀嚼，口感较差，因此 酶(Amresco 0458 ，1:250，酶活25 万 U/g) 北京拜尔 在牛肉加工中常需要进行嫩化处理[4] 。嫩化效果直接影 迪生物技术有限公司。 响牛肉制品的品质，因此，对嫩化效果的评价在牛肉 1.2 仪器 加工中就非常重要。过去一般利用感官品尝的方法对食 TA-XT2i 质构仪 英国 Stable Micro Systems 公司。 品品质进行评价，这种方法虽然简易可行，但误差较 1.3 方法 大，实验结果的可靠性、可比性差。近几年，随着 1.3.1 牛肉嫩化处理的方法[10] 物性测定仪的应用[5-8] ，特别是 Szczeninak[9]确定了综合 分别用 pH7.0 、8.0 的磷酸缓冲液配制木瓜蛋白酶 描述食品物性的“质构曲线解析法(TPA) ”，TPA 测定 液和胰蛋白酶液，置于 200ml 烧杯中，于 37 ℃恒温水 分析技术在食品研究中得到了广泛的应用。食品品质评 浴锅内保温，将浸泡在酶液中的牛肉进行注射嫩化处 价方