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第 卷 第 期 华 中 农 业 大 学 学 报
３７ ５ Vol．３７ No．５
年 月 ,
２０１８ ９ JournalofHuazhon A riculturalUniversit Se．２０１８１１７~１２２
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当归对乌鳢肌原纤维蛋白微观结构
的影响及作用机制
张高楠 胡 贝 吴丰芮 黄 渊 曹琼琚 杜红英
/ ,
华中农业大学食品科学技术学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心 武汉 ４３００７０
( ) , ( )
摘要 以乌鳢 肌原纤维蛋白为研究对象 考察当归 粉或当归浸
O hiocehalusarus Anelicasinensis
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提液对乌鳢肌原纤维蛋白微观结构的影响 并探讨其作用机制 扫描电镜及 SDSＧPAGE结果表明 加入 １％~
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２％的当归时 乌鳢肌原纤维蛋白的微观结构变得更加致密 有利于形成更为致密的三维网络结构 提高鱼糜制
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品的品质 但大量 ３％~５％ 当归的添加会使原本致密的蛋白网络结构变得松散 傅里叶红外光谱和圆二色谱
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实验表明 随着当归粉或者当归浸提液含量的增加 乌鳢肌原纤维蛋白中二级结构 螺旋和 转角的总相对含
αＧ Ｇ
β
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量会先增加后减少 而 转角和无规卷曲总的相对含量会先降低再升高
Ｇ
β
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关键词 乌鳢 肌原纤维蛋白 当归 微观结构
中图分类号 文献标识码 文章编号 ( )
TS２６１．７ A １０００Ｇ２４２１２０１８０５Ｇ０１１７Ｇ０６
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乌鳢 O hiocehalusarus 俗称黑鱼 是一 药 紫苏等药膳食材加入鱼糜中研究其感官品质 发
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