第2章-乳的化学组成及理化特性张与平张佳程-乳品工艺学.pptVIP

α-乳白蛋白 乳中含量1.2g／L，占牛乳总蛋白的3.5%，占乳清蛋白的20%左右 性质（P22） 其他乳清蛋白 牛血清蛋白 免疫球蛋白 乳铁蛋白和转铁蛋白 非蛋白氮 酶 内源酶 乳中的内源酶有60多种 主要来源于乳腺组织、血浆及白细胞 除了α-乳白蛋白外（在乳糖的合成中起酶的作用），这些酶类大都没有明显的生理作用 外源酶 微生物可产生胞外酶，或者菌体死亡或细胞溶解后释放出胞内酶 这些酶可以产生不良的影响 如乳与乳制品的酸败水解、UHT乳的苦味和老化胶凝、稀乳油的结块以及液体乳的麦芽味或苦味 在成熟干酪中，这些微生物的酶也可产生良好的风味 酶 乳过氧化物酶（EC 1.11.1.7） 过氧化氢酶（EC 1.11.1.6） 碱性磷酸酶（EC 3.1.3.1） 酸性磷酸酶（EC 3.1.3.2） 血纤维蛋白溶酶 （EC 3.4.21.7） 组织蛋白酶D（EC 3.4.23.5） 脂蛋白脂酶 （lipoprotein lipase，简写LPL） 酶 酶与乳的保存性有关。如脂肪酶、蛋白酶、氧化酶 有些酶类可作为巴氏杀菌指示酶。如过氧化氢酶和碱性磷酸酶 某些酶类可作为鉴别乳房炎指标。如过氧化氢酶、酸性磷酸酶 某些酶类具有抑菌作用。如溶菌酶、乳过氧化物酶等构成了乳的天然抗菌体系 酶 还原酶主要来源于微生物，可以此指示乳的微生物污染程度 乳中许多酶类可以分离提取出来，作为商品酶制剂应用于医药卫生及食品领域 乳中的酶类对乳制品的组织状态，物理性质，营养性质等方面有重要影响 除了少数几种酶类（如溶菌酶、乳过氧化物酶等）外，乳中的酶类一般对乳与乳制品的营养和感官性质没有什么益处，因此在加工过程中应尽可能使之灭活 碳水化合物 乳中含有多种碳水化合物 以游离型和结合型存在 结合型主要与酪蛋白、乳清蛋白、磷酸酯、核酸和磷脂结合，主要存在于乳清、奶油和脂肪球膜部分 乳糖（lactose）是哺乳动物乳腺分泌的一种双糖，是乳中最主要的一种碳水化合物 人乳中乳糖含量较高，在5.5%～8.0%之间，平均为6.7%左右，而牛乳中乳糖含量在4.4%～5.2%之间，平均为4.8％。但是，人乳中乳糖占总糖的95%，而牛乳中乳糖占总糖的99.8%。这是由于人乳中低聚糖的含量较牛乳的要高 ?2011 by Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao * ? * ? 乳品工艺学 第二章 乳的化学组成及理化特性 主要内容 1 乳蛋白质（milk proteins） 2 碳水化合物（carbohydrates） 3 脂肪（lipids） 4 盐类及维生素（salts and vitamins） 5 其他成分（other components） 6 理化特性（physical properties） 7 其他畜乳（other animal milk） 乳蛋白质 1 概述 乳中蛋白质分布与含量\乳蛋白的一般性质 △ 2 酪蛋白 酪蛋白的种类与命名\酪蛋白的一级结构及特性\酪蛋白的高级结构及缔合作用\酪蛋白胶粒 △ △ 3 乳清蛋白 乳球蛋白\乳白蛋白\牛血清蛋白\免疫球蛋白\其他蛋白 △ 4 酶 乳蛋白质的种类与分布 20% 80% 酪蛋白 乳清蛋白 αs1-酪蛋白 αs2-酪蛋白 β-酪蛋白 Κ-酪蛋白 β-乳球蛋白 α-乳白蛋白 免疫球蛋白 牛血清蛋白 1 2 3 4 5 含量由多到少排序？ 6 7 轻松一问 乳蛋白的一般性质 蛋白质 氨基酸残基数 P CHO 遗传变体 T Pro Cys 酪 蛋 白 αs1-CN 199 17 0 8 0 A,B,C,D,E,F,G,H αs2-CN 207 10 2 10-13 0 A,B,C,D β-CN 209 35 0 5 0 A1,A2,A3,B,C,D,E,F,G κ-CN 169 20 2 1 ＋ A,B,C,E,FS,FI,GS,GE,H,I,J 乳 清 蛋 白 β-Lg 162 8 5 0 0 A,B,C,D,E,F,H,I,J α-La 123 2 8 0 0 A,B,C BSA 582 34 35 0 0 － IG － 8.4 2.3 － ＋ － 乳蛋白质：概述 酪蛋白与乳清蛋白的主要区别 pH4.6时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀； Ca+2存在时， 凝乳酶水解酪蛋白并使其凝固，乳清蛋白不可以； 高温下，酪蛋白比乳清蛋白稳定性好； 酪蛋白含磷酸基团，乳清蛋白不含磷； 乳清蛋白的含硫量比酪蛋白高； 酪蛋白在乳腺肿合成。其他自然界不存在，乳清蛋白中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白是乳腺合成，血清蛋白和免疫球蛋白是有血液转移至乳汁中。 分散体系方面，乳清蛋白以分子状态分散为胶体，酪蛋白以酪蛋白胶粒分散为胶体悬浮液。 乳蛋白质：酪蛋白 酪蛋白的种类与命名（P14） 酪蛋白的一级结构及特性 酪蛋白的高级