第三章--平衡膳食.pptVIP

5、L-肉碱。又称为肉毒碱，结构类似胆碱，为一种类似维生素的物质，提高机体耐受力，缓解运动带来的紧张和疲劳，防止乳酸积累。 6、大蒜素。大蒜素是蒜油的主要成分，由二烯丙基硫代磺酸酯、二烯丙基二硫化合物等30多种挥发性物质组成。新鲜大蒜基本不含大蒜素，当大蒜组织破碎时，大蒜中的蒜氨酸酶解形成大蒜素。大蒜素可刺激人体产生抗癌干扰素，增强机体免疫力，还具有消炎、杀菌、降低胆固醇、预防脑血栓、冠心病等多种功效。 第四节? 营养强化 一、营养强化的概念 二、常见营养强化剂与营养强化的方法 三、常见营养强化食品 ? 营养强化的概念 营养强化：是指调整食品的营养素结构和水平，提高食品营养价值或满足不同人群营养需求的食品深加工过程。 强化食品： 这种经过强化处理的食品 食品强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的和人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂或含有这些营养成分的物质。 营养强化的目的与分类 弥补某些天然食物的营养缺陷。 可预防地方性营养素缺乏症。 补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失。 使一种食品尽可能满足食用对象的全面营养需要。 强调维生素强化。 其他，如某些食品强化剂可提高食品的感官质量和改善食品的保藏性能。 营养强化目的 营养素的强化－－向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。 营养素的恢复－－补充食品加工中损失的营养素，如向精米中添加B族维生素。 营养素的标准化－－使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素。 维生素化－－向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素。 营养强化的基本要求 有明确的针对性。 易被机体吸收利用。 符合营养平衡原则。 保证安全、卫生、经济合理。 不影响食品原有的色、香，味等感官性状。 常见营养强化剂与营养强化方法 （一）常见营养强化剂 1、维生素类强化剂 (1)维生素A 大多用人工合成维生素A醋酸酯及维生素A棕榈酸酯等人工合成原料。常用于植物油、人造奶油、乳及乳制品强化，用量为1-1.5万IU/Kg。 (2)维生素D 利用酱油渣、酒糟等为原料可提出麦角甾醇，是目前使用较多的维生素D强化剂。常用于液体奶及乳制品、人造奶油的强化，用量分别为400-5000IU/Kg。 维生素类强化剂 (3)维生素C 常利用稳定的具有与维生素C同样生理功能的维生素C磷酸酯镁（钙）衍生物进行强化。常用于果汁饮料、果泥、固体饮料的强化，用量为500-5000mg/Kg。 (4)维生素B1 常用硫胺素盐酸盐和硫胺素硝酸盐。常用于生产面包、饼干的面粉强化，用量为4-5mg/Kg。 (5)维生素B2 是我国重点应用的强化剂，常用于精制米面、奶油、花生酱等，用量为4-5mg/Kg。 2、矿物质强化剂 (1)钙强化剂 钙强化剂可分为有机钙和无机钙两类，乳类、豆类、动物骨骼中的钙为有机钙（葡萄糖酸钙），而碳酸钙、磷酸钙为无机钙。一般有机钙吸收率高，但价格较贵，因分子量较大，含钙比例低。通常应用的钙强化剂有骨粉、碳酸钙、磷酸氢钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙。我国食品营养强化剂使用卫生标准中规定钙强化剂可用于谷类粉、固体饮料强化，用量分别为3-20g/Kg。 2、矿物质强化剂 (2)铁强化剂 铁强化剂很多，但其吸收率不等，凡能在胃肠道中转变为离子状态的铁易吸收，二价铁比三价铁易吸收，故常用铁强化剂有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、血粉、蛋黄等。由于大多数铁强化剂具有颜色和腥味，要选择适当工艺条件，用量也需注意，如在100g面粉中加入4mg铁，不影响其色香味。 (3)锌强化剂 目前常用锌强化剂有醋酸锌、乳酸锌、硫酸锌、氯化锌，主要用于谷类粉、奶粉、食盐、固体饮料的强化，用量为20-1000mg/Kg。 (4)碘强化剂 目前我国常用碘化钾、碘化钠、加碘氯化钠作为碘强化剂，而国外常用稳定性更好的碘酸钾。主要用于食盐的强化，用量为20一50mg/Kg。 2、矿物质强化剂 目前常用的氨基酸强化剂有：α-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、α-异亮氨酸等。以α-赖氨酸强化最为常见，主要用于加工面包、饼干、面条的面粉强化，用量为1-2g/Kg。如向面粉中加0.2%赖氨酸，可使其蛋白质利用率从48%提高到84%。用赖氨酸强化食品的加工温度最高不超过180℃。 3、氨基酸类强化剂 在以谷类为主食的国家中，谷类食物蛋白质的数量和质量均不能满足人体需求，需要进行蛋白质强化。以天然蛋白质或稍加工后的蛋白质作为强化剂添加到食品中，效果明显比添加氨基酸好。 目前各国均首选大豆蛋白、棉籽蛋白作为蛋白质强化剂，其次为酵母、乳清、脱脂奶粉、鱼