耐酸耐盐YE在酱油中科学应用.pptVIP

酵母抽提物与耐盐耐酸YE 以食品用酵母为主要原料，在酵母自身酶或外加酶的作用下通过浓缩或干燥得到的产品。与普通YE相比，它经过了特殊工艺处理，因此在强酸、高盐溶液及高酸高盐混合溶液中溶解性较好。并富含氨基酸、多肽等营养成分，属于食品原料。 酵母抽提物在食品行业各领域广泛应用，酱油盐含量一般在15-18%左右，PH值一般在4.5-5.0左右 ，在此环境中添加普通酵母抽提物后，易产生浑浊和沉淀现象，基于酱油此类液体调味料对产品澄清度的要求，安琪公司开发了具有耐酸耐盐型酵母抽提物—(LT01、FIG01）。 耐盐耐酸酵母抽提物的特点 耐盐、耐酸 具有较好的溶解性 含有丰富的氨基酸、多肽和多种微量元素 试验内容 耐盐耐酸YE在高盐溶液中的溶解情况 耐盐耐酸YE在强酸溶液中的溶解情况 耐盐耐酸YE在高盐强酸溶液中的溶解情况 在不同浓度溶液中添加2%酵母抽提物，于室温静置48h后测定沉淀量。 沉淀量测定方法：在多孔石棉坩埚中铺上滤纸，冲洗并烘干至恒重，过滤样液，截取在滤纸上的悬浮物及沉淀物，烘干称重，计算1L样液中的悬浮物和沉淀物含量。每个实验做四组平行，结果取平均值，结果用悬浮物和沉淀量占总溶液的百分比表示。 LT01，FIG01 (安琪酵母公司产耐盐耐酸型YE） 耐盐耐酸YE在酱油制作中的添加方法 原料→润水→蒸煮→冷却→接种→制曲→制酱醅→发酵→浸泡→压榨→生酱油→加热灭菌→过滤沉淀→配兑→澄清→成品 耐盐耐酸YE在生酱油中的应用效果分析 将添加耐盐耐酸YE的生酱油加热至95℃，保温30min，然后取500g样品进行离心，计算沉淀量占总重量的百分比。每组做四个平行试验，离心机转速50000rpm。 耐酸耐盐YE在酱油中应用效果总结 1.增加酱油的风味，缓和酱油的直冲感，增强酱油的体香和基香，使口 感更加自然柔和、香鲜持久。 2.协调平衡味觉。YE中丰富、齐全、合理的呈味物质能有效协调酱油中 各种呈味物质的不均衡，使之更加平和。 3.缓冲酸味、去除苦味、屏蔽咸味和其它异味。YE的极性大分子基团对 酱油的各种杂味的微极性物质发生分子间作用，通过吸附、覆盖、包 埋作用，达到掩盖、缓和异味的效果。 耐酸耐盐YE在酱油中应用效果总结 4. 具有强力的肉质原鲜味及肉香、酱香混合香味，烘托酱油的各种香 气（生晒酱香、发酵酱香、肉质原鲜味等）。 5. 同档次产品中，在提高风味的同时，由于YE香鲜感强，氨基态氮含 量高，还可减少其它原料的使用，从而降低成本。 6. 增加了酱油的营养成分和鲜度，YE既是鲜味增强剂、鲜味改良剂， 其本身又是一种鲜味剂。 1.耐盐耐酸酵母抽提物（LT01、 FIG01）能耐高盐高酸。在添加量为2%的情况下，不会产生任何沉淀和浑浊现象，溶液澄清透明，说明其耐盐耐酸性能良好。 2.耐盐耐酸酵母抽提物（LT01、FIG01）添加到酱油中，能有效增强香味，烘托酱香，消除刺激气味，使酱油香味醇厚，口感均衡，明显提升酱油档次，并且无沉淀和浑浊现象。LT01最适宜添加量为1.0-1.5%，FIG01最适宜添加量为0.5-1.0%。 10 10 10 10 2.0% 10 10 10 10 1.5% 10 9 10 9 1.0% 9 9 9 8 0.5% 8 8 8 8 0.1% 8 8 8 8 0 评分 评分 评分 评分 FIG01 LT01 FIG01 LT01 生酱油B 生酱油A 添加量 添加耐盐耐酸YE后酱油的综合感官评价结果 在两种生酱油中添加L01、FIG01后，通过感官评价，得出：LT01在添加1.5%时效果最好；FIG01在添加1.0%时效果最好。并且两种酱油都澄清透亮，无沉淀现象发生，酱油的香气醇厚，鲜味增强，综合风味明显提高。 醇厚感强、香气柔和、综合鲜度明显提升 酱香浓郁，柔和，无直冲感 澄清 生酱油 （添加YE 1% LT01） 较咸，鲜度略差，无醇厚感 酱油正常香气，略有直冲感 澄清 生酱油 滋味 香气 澄清度 添加耐盐耐酸YE后酱油的综合感官评价结果 0.027 2.0 0.026 1.5 0.026 1.0 0.025 0.5 0.025 0.0 沉淀量/% 耐盐耐酸YE LT01添加量/% 添加耐盐耐酸YE后酱油的沉淀量测定结果 生酱油盐含量15% 16.9 16.9 16.9 19.4 19.4 19.4 Nacl/% 0.73 0.75 0.70 1.01 1.02 0.96 氨基酸态氮 (以氮计g/100mL) 1.20 1.19 1.11 1.46 1.48 1.37 全氮 （以氮计g/100mL) FIG01 (1.0%) LT01 (1.5%) 未添加 FIG01 (1.0