热空气及固体传热烹调技法.docVIP

《中式烹调工艺》教案 教学内容 项目九 热菜烹调技法 任务5 热空气及固体传热烹调技法 检查签字 授课时间 授课时数 1课时 教学目的 使学生了解固体传热制熟法中各类烹调方法的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 教学重点与难点 重点：固体传热制熟法中各类烹调方法的概念、分类、风味特点。 难点：固体传热制熟法中各类烹调方法制作工艺、操作关键及各种菜例。 教学方法 讲授与示范相结合 教学过程设计 一、烤 （一）概念 将加工整理成形的原料腌渍入味或加工成半成品，放入烤炉内，利用辐射热能将原料烹制成熟的方法。 （二）特点 具有成菜色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇浓的特点，主要适用于鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、猪方肉等大块和整形原料。 （三）操作要点 1、选用质地肥嫩的动物性原料和植物性原料，各种刀口都适用于烤。 2、在烤制时，有的烤前需要调味，有的烤中调味，有的烤后调味，根据不同的原料灵活掌握火候及烤制时间 （四）种类 由于使用烤炉的不同，烤法可以分为暗炉烤和明炉烤。 1、暗炉烤 概念：将原料腌渍入味或加工成半成品，挂上烤钩、烤叉或放入烤盘内，用封闭的烤炉或烤箱烹制成熟的烹调方法。 操作要点及特点 （1）原料都要在烹制前加调味品腌渍入味。 （2）不带卤汁的一般都采用烤钩或烤叉。 （3）带卤汁的采用烤盘 （4）暗炉内可保持较高的恒温，原料受热均匀，容易使原料烤透。 （5）合理调控加热时间和温度，确保菜品质量。 （6）制品形态完整，原汁原味，香酥软嫩，味型各异。 制品实例：烤鸭、烧乳鸡等。 2、明炉烤 概念：使用敞口的火炉、火盆或火槽，置上铁架，放上原料反复烤制使之成熟的烹调方法。 操作要点及特点 设备简单，易于操作，火候容易掌握，调味灵活。不足之处是火力分散，烤制时间较长，多适宜烤制小形原料或较大形原料的某一部位。 制品实例：烤肉串、烤鱿鱼、扬州烤方等。 二、熏 （一）概念 熏是将经过加工处理的半成品放人熏锅里，利用熏料起烟熏制成菜的烹调方法。 （二）特点 具有色泽美观光亮，有熏料的特殊芳香气味。 （三）种类 熏法有生熏和熟熏两种。 1、生熏 烟熏前，制品仅是经过腌制人味的生料，熏后直接食用或熏后再经热处理制成菜品的烹制方法。生熏多选用新鲜无异味、质地细嫩、受热易熟的原料，如鱼、豆制品。 2、熟熏 原料经腌制入味和初步热处理后，再行熏制成菜的烹制方法。此外，有些以熏制为名的菜品，并不直接经过熏制，而是以先炸后烹熏汁或趁热人熏汁中翻拌的方式制成的，口味类似熏制的风味，其作法如同卤浸和北方热菜的清烹制法。熟熏的原料都是经过煮、卤、炸、蒸等方法熟处理的，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅、蛋类、油炸的鱼类等。 （四）熏的操作要点 1、先将要熏的主料晾干其表皮上的水分，然后趁热码在箅子上，逐个摆开，要注意防止重迭。 2、熏料可用一种，也可数种同时使用，如用茶叶，最好先用开水冲泡一下，捞出再使用，味道更佳。 3、在锅底内撒入糖、茶叶、锯末等熏料后，将摆好主料的篦子端入锅中，封闭盖紧，以防跑烟。 4、严格控制火候和掌握熏制时间，烧至冒青烟时要及时转入小火并迅速离开火源，否则色泽过重，会使主料带有糊味。生熏的火候应小于熟熏，时间要比熟熏略长些。熏制的时间一般从冒烟开始熏10分钟即可。 5、将主料取出及时刷匀香油即成，个别也有不刷香油，而是浸泡在卤汁中。 三、盐烹 （一）概念 盐烹是指将经过加工的半成品的原料以盐作为传热介质制熟成菜的烹调方法。 （二）特点 用此法制做的菜品，多有原汁原味、细嫩鲜香的特点，在粤菜中运用较多。 （三）操作要领 1、最好是选用粗盐。 2、多选用质嫩易熟、滋味鲜美的原料。 3、原料需要在加热前进行腌渍外处理。 4、原料在包裹时，应选用耐高温的材料。 5、有些较难成熟的原料，在埋入热盐中后，可在锅底用小火或微火慢慢地加热。 （四）制品实例：盐焗鸡 味型：咸鲜味 风味特点：色泽素洁，骨酥肉香，鲜嫩醇浓，别有风味。 原料：肥嫩仔母鸡一只(约重150g)，姜片10g，香菜25 g，味精5 g，芝麻油3 g，猪化油120 g，皮绵纸2张，葱段20 g，精盐1 2 g，八角粉2．5 g，山奈粉2．5 g，花生油20 g，粗盐2500 g。 工艺流程： 原料初加工——腌渍——包裹原料——焗制——改刀成形——装盘成菜 制作工艺： 1、炒锅洗净，放人精盐4 g炒干水气取出，随即与山奈粉(沙姜粉)拌匀，分盛三个昧碟，每个味碟再加入猪化油5 g成沙姜油盐，供佐食用；将其余的猪化油与精盐5 g、芝麻油、味精调成昧汁，把皮绵纸一张刷上花生油待用。 2、将鸡宰杀、煺毛、去内脏、洗净，悬挂除去水气后，去掉趾尖和嘴壳，在翅膀两边各划一刀，在颈骨上剁一刀(不要剁断)，然后，川精盐3 g擦匀鸡腔内部，加人葱、姜、八角粉，先用