2014年高中生物选修一：专题1 传统发酵技术的应用（学生）.docVIP

PAGE PAGE 1 专题1　传统发酵技术的应用 (时间∶90分钟　满分∶100分) 一、选择题(本题包括20小题，每小题2.5分，共50分) 1．下列有关醋酸菌的叙述中，正确的是(　　) A．醋酸菌是异养生活的真核生物 B．醋酸菌进行有氧呼吸是因其内有线粒体 C．醋酸菌遗传物质的主要载体是染色体 D．在有氧条件下，醋酸菌可进行醋酸发酵产生醋酸 2．下列有关果酒自然发酵流程的叙述中，正确的是(　　) A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染 B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2遍，防止菌种流失 C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染 D．应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染 3．下列关于发酵条件的叙述中，错误的是(　　) A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间 B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 C．制葡萄酒的过程中，在适宜的条件下，时间控制在10～12 d左右 D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右 4．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括(　　) A．调节腐乳口味 B．抑制微生物的生长 C．作为发酵原料 D．避免豆腐腐败 5．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉　②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长　③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝　④决定腐乳特殊风味的是卤汤　⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质　⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 6．有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是(　　) A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下 B．重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量 D．要设置空白比色管做对照 7．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是(　　) A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液 B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸 C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾 D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热 8．有关醋酸生产措施的叙述，正确的是(　　) A．常用的菌种是醋酸菌 B．发酵过程中不能通入空气，要密封 C．在发酵中控制的只是温度、pH、通气量 D．实验时所检测的发酵液就是商品意义上的产品 9．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是(　　) A．制备标准显色液——配制溶液——制备样品处理液——比色 B．制备标准显色液——制备样品处理液——配制溶液——比色 C．配制溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色 D．配制溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色 10．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是(　　) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45℃处 11．在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别(　　) A．前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B．前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C．前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核 D．前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核 12．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(　　) A．适量的盐 B．12%左右的酒 C．香辛料 D．以上全部 13．图甲是果醋发酵装置，发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(　　) 　　　　　 A．① B．② C．③ D．④ 14．在果醋制作过程中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是(　　) A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养、分离 B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌 C．从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜，再培