羊肉膻味物质的研究进展.pdf

动物营养学报２０１４，２６（８）：２０６４⁃２４７０ ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ 　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ ｊ．ｉｓｓｎ．１００６⁃２６７ｘ．２０１４．０８．００６ 羊肉膻味物质的研究进展 １，２ １，２ １，２ ∗ 唐　 璐 　 江明锋 　 王　 永 （１．青藏高原动物遗传资源保护与利用四川省重点实验室，成都 ６１００４１； ２．西南民族大学生命科学与技术学院，成都 ６１００４１） 摘　 要： 羊肉的特殊风味，即俗称的“膻味”，在一定程度上影响了羊肉的品质以及消费者的接 受度。 为促进肉羊产业的快速发展，对羊肉膻味的物质基础及其形成机制的研究显得十分重 要。 本文对羊肉膻味形成的组织来源和物质组成及其影响因素、目前常用的羊肉脱膻技术以及 膻味相关物质的代谢与分子调控机制进行了综述。 关键词： 羊肉；膻味；支链脂肪酸；脱膻 中图分类号：Ｓ８２６　 　 　 　 文献标识码：Ａ　 　 　 　 文章编号：１００６⁃２６７Ｘ（２０１４）０８⁃２０６４⁃０７ 　 　 随着社会的发展，人民的生活水平不断提高， 热所产生的挥发性化合物则具有物种特有的特征 膳食观念发生改变，人们对肉类产品品质的要求 ［２］ 风味 。 此外，无论在空气中或是在氮气中加热 也越来越高，不仅需要具备高营养、低脂肪、低胆 羔羊的脂肪，均产生羊肉的特殊风味，这进一步证 固醇、绿色安全，同时也要具有良好的口感和风 明了羊肉的特殊风味物质存在于生肉的脂肪组织 味。 羊肉一直以来因其肉嫩鲜美，营养丰富，风味 ［３］ 中，而并不是在烹饪的过程中才产生的 。 Ｒｅｉｄ 独特受到老百姓的青睐。 但羊肉具有特殊的风 ［４］ 等 对羊肉分别进行严格的有氧和无氧处理，发 味，即俗称的膻味，在不同程度上影响了羊肉品质 现无氧处理的羊肉特殊风味更明显，也就是说，有 的优劣，这也是羊肉消费量较低的主要原因。 因 氧条件下脂质的氧化产物对羊肉的特征气味并无 此，了解羊肉膻味的组织来源和物质基础，探索其 显著贡献。 在犊牛肉中添加羊脂肪后，评定人员 形成的机制，对于加快肉羊产业的发展是十分必 大多会将其误判为羊肉，而单纯加入牛脂肪时则 要的。 ［５］ 不会发生错误辨别 。 １．２　 羊肉膻味的物质组成 １　 羊肉膻味的组织来源和物质组成 　 　 羊肉膻味相关的物质组成与羊机体内对脂肪 １．１　 羊肉膻味的组织来源 的利用密不可分。 反刍动物瘤胃中含有大量微生 　 　 动物的脂肪组织是动物体的重要组成部分， 物，脂类在瘤胃中消化的实质就是微生物的消化。 人们对羊肉的膻味进行研究发现，羊肉特征风味 瘤胃微生物水解甘油三酯（ＴＧ）产生甘油和游离 ［１］ 物质主要来源于脂肪组织 。 生肉中所含有的脂 脂肪酸，其中前者最终转变为挥发性脂肪酸，而大 质在加热过程中会产生挥发性物质及其衍生物， 部分不饱和脂肪酸在微生物