第八章--餐饮企业和卫生管理.pptVIP

* (1)加工冷菜应具备的条件 1)专人。固定厨师专门加工冷菜。 2)专室。专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。室内专设洗手池和出菜窗口。应装有空调，把室温控制在25 ℃以下。 3)专用工具。冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。 4 )专用消毒设备 5)专用冷藏设备。冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料。 * (2)制售冷菜的三个关键环节 1)保证切拼前的食品不被污染。 2)切拼过程严防污染：切拼前进行全面消毒。 3)冷菜加工完毕应立即食用。应把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意冷盘不能重叠堆放，以防盘底污染下面的食品。 * 生食品加工的卫生要求 (1)只能食用有长期食用习惯的深海水产品，严禁食用淡水产品（寄生虫污染严重） (2)保持绝对新鲜。从捕捞出海、运输、储存到加工实现“冷链化”，即保持冰鲜(0℃)状态。采购以后两天肉加工使用。 (3)在去内脏、去头、去鳞后，用净水反复冲洗，贝壳类应反复刷洗。 (4)加工过程做到专区、专人、专工具，既防止对其他熟食的污染，也要防止对这些生食水产品的再次污染。严禁在冷菜间加工生食水产品和生牛肉。禁止使用木制菜板，应使用塑料菜板，以便于刷洗。 (5)把好货源关，从信誉较好的单位进货，以保证卫生质量。 * 食品供应卫生1 1. 供应卫生 存放：烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2h的，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。 分餐：应在备餐间内进行。在用餐场地外就餐的，应在备餐间内分装成盒装密封的单人份再供应。 供应后剩余食品：冷藏，冷藏时间不得超过24 h。 隔夜、隔餐食品：在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后方可供食用。 * 食品供应卫生2 2.禁止供应 (1)毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品。 (2)炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蟹等生食水产品。 (3)超过保质期的食品。 (4)变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品。 (5)卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。职业学校、中小学校、特殊教育学校、幼儿园食堂不得供应生拌食品，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。 * 食品供应卫生3 3.留样制度 当日供应的各种菜肴应当分别在冰箱内留样48h，每种菜肴留样量为100~200g，并做好留样记录。 留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。 * 食品供应卫生4 4. 送餐的卫生要求 保证包装容器的清洁卫生，防止盛装和运输过程的污染，缩短食品的存放时问。 大容器盛装食品，要特别注意这些容器的洗刷消毒。 一次性饭盒要密闭保存，防止再次受到污染用一次性饭盒盛装食品，应用专用配餐间。内设洗手池，分装前严格洗手消毒。冷热食品不能装在同一盒内。运输车辆应清洁卫生，桶装食品应加盖，盒装食品应放在大包装箱内。 尽量缩短食品存放时间，饭盒上应标注生产日、时，保质时限不应超过4 h。 * 六、洗刷消毒的卫生要求 食品在加工过程中与工具、容器、设备等发生直接接触，对它们的清洗消毒工作直接关系到产品卫生质量，关系到消费者的健康。食品均含有各种营养素，在保存不当的情况下．可因微生物污染而引起腐败变质。 洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果。用具清洗流程一般按洗、泡、冲三个步骤进行。 * 洗涤 应使用流动水．最好是用热水 反复冲洗或刷洗 一些表面粗糙、有缝隙的物品，还必须用刷子刷 带油污的物品，必须加入洗涤剂 * 洗涤剂 1. 洗涤剂特点：安全无毒、不腐蚀设备、不影响食品的感官性状和易清洗、低残留 2. 洗涤剂种类：酸、碱、合成洗涤剂等 常用的合成洗涤剂：烷基苯磺酸盐，烷基磺酸盐，脂肪醇硫酸盐，烯基磺酸盐等 3. 洗涤剂的选择： 含脂肪或蛋白质较高的残渣残液：碱液或合成洗涤剂 含矿物质高的沉垢：酸液清洗。 为了加强洗涤效果，可将某些洗涤剂与去污成分混合使用，或用不同的洗涤剂按先后次序清洗。 * 消毒 食品加工过程中使用的消毒方法很多，通常要求具备以下几个条件： 在规定使用条件下是有效的；消毒后的残留物易清洗，不影响其营养成分及含量，不影响食品的感官性状，便于使用和操作以及对消毒的操作者是安全的。 主要消毒方法具体可分为物理方法和化学方法两大类。