HACCP食品安全汇总分析.pptVIP

3.评价企业的危害分析 查看工厂的书面的危害分析 比较危害分析 在这个阶段，相互交流是关键 3.评价企业的危害分析 比较生产工艺流程图 比较危害分析 危害分析存在差异的原因 4.评价企业的HACCP计划 评价工厂书面的HACCP计划 对关键限值和监控程序等是否适当做出判断 审核生产加工企业HACCP计划的制定 制定、重新评估和修改计划的人员必须接受过HACCP原理应用方面的培训，或是通过修完标准的课程，或者拥有相当的实践经验。 官方验证人员主要是审查生产加工企业是否正确的制定和实施HACCP计划。 HACCP计划的签署发布 HACCP计划的签署和发布实施必须是企业的最高负责人或更高一级的职员。 食品生产加工企业首次制定的HACCP计划或计划修改或每年审核后都应签署发布。 无HACCP计划的企业 对经危害分析存在有显著危害的食品生产加工企业，如果没有书面的HACC计划时将视为严重不符。 对HACCP计划评价的技术要求 分析评价时应考虑以下内容 : 计划是否将官方验证人员在审查企业危害分析时确定的关键控制点和显著危害列入； 计划是否对各关键控制点建立了关键限值; 计划中建立的关键限值是否合理； 计划中是否制定了对关键限值的监控程序； 对HACCP计划评价的技术要求 分析评价时应考虑以下内容 : 计划中的监控程序的方式和频率是否合理； 计划中对各关键限值是否建立了纠偏措施； 计划中所列的纠偏措施是否适用； 对HACCP计划评价的技术要求 分析评价时应考虑以下内容 : 计划中对监控设备是否有校准程序； 计划中所列的监控设备校准程序的方法和频率是否合适； 计划中是否将用于监控、验证的记录列入； 计划是否将支持HACCP计划的有关文件列入。 对HACCP计划中的危害和关键控制点的审查 即使食品生产加工企业在HACCP计划中未将官方验证点人员认定的显著危害和关键控制点列出，但还是应按照双方预先确定的显著危害和关键控制点进行审查。 审查监控程序 审查记录 审查纠偏措施 审查验证程序 5.确定HACCP计划是否正确地实施 这一步最好通过观察生产线上所发生的事情来完成。 目的是看HACCP计划中包含的监控程序是否完成和这个计划在执行中是否走样。 确定实施HACCP计划的基础 观察 询问 询问和观察的目的不仅在于确定生产加工企业是否正确实施HACCP计划，而且可以向验证人员审查有关记录时提供有价值的信息。 HACCP计划要素的验证 验证以下内容： 监控是否按照计划规定进行； 监控是否按规定频率进行； 有无检测监控设备； 监控设备是否处于良好操作状态； 监控设备是否按计划规定校准； 监控结果记录是否及时准确。 HACCP计划要素的验证 关键限值偏离时是否采取了纠偏措施。纠偏措施应纠正偏离的原因，确保无不安全食品出售； 纠偏措施是否如实准确地记录； 其它验证程序，如：是否每周对成品按规定进行检测； 如果需要，还应对企业的验证程序是否有准确的记录进行核查。 成品食品抽样检测 验证人员抽取成品食品送检验检疫机构认可的实验室进行检测，以验证企业对HACCP体系实施的有效性。 6.审查记录 主要评价工厂的HACCP记录，如监控记录、纠偏记录、验证记录等。 官方验证人员对HACCP体系验证时必须审查相关记录，记录审查最好在验证即将结束时进行，这可使验证人员在生产加工中能亲眼目睹记录形成的过程。对记录的审查意味着对HACCP审核工作的即将完成。 强制性记录 关键限值的监控记录 纠偏行动记录 验证记录 HACCP计划的支持性文件资料等记录 监控和纠正记录 验证活动的相关记录 审查记录的选择 主要审查: 记录是否完整、准确； 操作是否符合关键限值； 当关键限值偏离时，是否采取了纠偏行动； 监控设备是否进行了校准并符合HACCP计划的要求; 是否对成品食品及其生产加工过程的中间品进行了检测； 记录是否按要求的时间进行审核。 审查记录的选择 官方验证人员选择某一生产日期的全套记录包括卫生监控记录进行审查。 官方验证人员应当选择当天正在生产加工食品的记录进行审查，这样会使验证人员了解记录形成的全过程。 审查记录的选择方法： 确定所选审查记录的生产天数及具体日期，可从最后一次审查开始算起，也可从HACCP计划开始执行之日算起。 将所先生产日的天数开平方根，即得出验证所需审查记录的生产日天数，但所选天数不得少于12天。 将所选的天数分配到生产的各个月。 在同一个月内应选取最不良状况下的生产日期。 在开始审查记录时，如果遇到重大问题，验证人员应从发现问题的期间大量选取记录，一直到确定了问题所涉及的范围及问题得到解决时为止。在审查记录中要对出现的问题加以分析，从而对问题发生的偶