HACCP体系建立方法和执行.pptVIP

HACCP认证需提供的资料（1） 1. 质量手册 2. HACCP计划批准令 3. HACCP小组成员和职责 4. HACCP计划制订程序 5. 产品工艺流程图及工艺简要说明 6. HA工作单 7. HACCP计划书（中英文） 8. CCP监控程序文件 9. 产品描述 HACCP认证需提供的资料（2） 10. CCP验证程序文件 11. HACCP计划验证程序文件 12. 纠偏程序文件 13. 产品回收程序文件 14. CCP监控记录表（中英文） 15. CCP验证记录表 16. GMP 17. SSOP 18. 主要生产设备清单 19. 主要检测设备清单 20. 相关法律法规清单 HACCP计划（目 录） ? 一、发布令 二、公司背景材料 三、HACCP小组名单及职责 四、HACCP计划 五、应急措施程序 1、产品说明 六、纠正措施程序 2、加工工艺描述 七、记录保持程序 3、加工工艺流程图冻 八、验证程序 4、危害分析工作单 九、培训程序 5、确定CCP点(使用判断树) 十、产品回收程序 6、HACCP计划表 十一、消费者投诉程序 十二、卫生标准操作规范 附录1 HACCP计划相关支持性文件清单 附录2 HACCP计划相关记录清单 附录3 HACCP修订记录 HACCP GMP （GHP） ISO 推荐 强制 ——选自EU食品安全卫生音像资料 强制 HACCP系统组成的7项原则 进行危害和危险性分析 确定危害的关键控制点 制定关键控制点的关键限量 对建立的系统进行验证 建立当未达到关键限量时所采取的纠正程序 确定关键控制点的监测程序 建立文件手册并保持实施记录 确定关键 控制点 确认产品用途 实施HACCP系统的12个步骤 组成 HACCP 工作组 产品进行描述 应用关键控制点决定树 现场确认流程图 建立各关键控制点的控制限量 绘制生产 流程图 1.进行危害分析 生物性,化学性,物理性 2.进行危害评估 危害发生的可能性和严重性 建立对每个关键控制点的监测程序 建立达不到限量时的纠正措施 建立验证程序 建立文件和实施记录保留系统 不是CCP 危害与关键控制点关系－CCP决定树 原料中是否存在能达到危险水平的危害？ 以后的加工过程或消费过程是否能消除这一危害？ 否 CCP 是 该步骤是否能将该危害减少或消除？并且能对其操作进行监控和调整 是 否 是 不 休息一会！ Have A Cup of Coffee Please 谢谢观赏！ 【最新卓越管理方案 您可自由编辑】 * * * * * 大连众智咨询有限公司 例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌 例2 控制内部温度 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----内部最低温度66℃ 控制影响内部温度的因素例3危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP------油炸 关键限-----油炸机最低温度177℃ 关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限-----油炸时间最少1分钟 关键控制点监控——原理四 监控的目的： 跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整 查明何时失控 提供加工控制系统的书面文件 关键控制点监控 监控过程必须明确——5W1H 为什么要监控（Why） 监控什么（What） 何时监控（When） 何地监控（Where） 谁进行监控（Who） 怎样监控关键限值和预防措施（How） 关键控制点监控 监控方法——原则上要求简单、快速 理由——因监控涉及到现场操作，没有时间进行长时间的分析试验 微生物