红碎茶加工（七）：红茶加工技术与红茶品质的形成.pptxVIP

红碎茶加工（七）红茶加工技术与红茶品质的形成;加工过程中，操作技术的把握决定红茶品质的优劣，在实际操作中应未雨绸缪，并且在出现问题时通过实行有效补救措施进行补救。 ;一、红茶外形常见的弊病及改进措施 （一）红条茶 1. 条索松散;2. 条索弯曲;3. 短碎;4. 红条茶出现色泽灰枯;5. 红条茶出现色泽花青;（二）红碎茶 1.红碎茶出现色泽灰枯;2. 红碎茶出现规格、色泽混杂 形成的主要原因有： （1）精加工中机具或盛载器具残留混入； （2）车间内茶灰、筋毛未及时清除。 相应的解决措施有： （1）每批毛茶精制结束后，必须及时清理器具； （2）及时清扫车间墙壁天花板及地面粉尘。;;;4. 粗涩味 其与红茶要求的醇爽相反。由于水浸出物比例失衡，涩味成分含量高；茶黄素、可溶性糖、氨基酸含量低造成的，常见于粗老叶。 改进措施就是不采粗老叶。 5. 青涩味 主要由于萎凋、发酵过程酶性作用不足，青草气芳香成分没有适当转化；涩味物质如多酚类、氨基酸、单糖的转化量少所导致。在加工中主要因为高温短时萎凋，萎凋偏轻或发酵条件不良、发酵不足不匀造成，多见于大叶茶。 应对的改进措施是：（1）防止高温短时萎凋；（2）通氧发酵。 ;6. 酸馊 形成的主要原因有：（1）发酵时温度过高，发酵后不能及时干燥，堆积过久；（2）初干后不能及时进行再干燥；（3）机具不洁净，有污染。 改进的措施有： （1）调节发酵温度.使之不高于26℃~28℃；（2）发酵适度后立即进行干燥，防止发酵过度；（3）按时清洁机具和发酵用具。 7. 杂味 一般由于茶叶加工、贮放场所不洁净或者是制茶用具移作它用后附带异味，被茶叶吸收造成的。 应对的改进措施有： （1）制茶、贮放场所应符合规定的卫生要求； （2）一切用具不得移作别用。 ;8. 烟焦味 主要由于茶叶加工过程中，烟气污染、干燥温度过低、投叶量太少等原因造成的。 应对地改进措施有： （1）排除烟气污染来源；（2）每次茶叶加工前，要清理干燥机的残留宿叶；（3）控制干燥时的投叶量。 9. 陈味 造成的原因有：（1）茶叶存放在潮湿的地方，且存放时间太长；（2）干燥装箱时含水量太高。 相应的改进措施有：（1）成品茶含水量保持在6%以下；（2）贮放地点应阴凉干燥。 ;（二）汤色 1. 红暗 主要由茶汤色素物质比例失当，茶黄素比例少、茶红素、茶褐素比例过高造成。加工过程中因初加工发酵过度，会导致茶黄素、茶红素进一步氧化，茶褐素过度积累，继而造成比例失当。此外，干燥温度过高和茶叶陈化，也会造成汤色红暗。 应对的措施是： （1）掌握发酵程度适当偏轻，防止过度； （2）初干后摊凉，再用适当的温度复干； （3）正确合理的贮藏。;2. 浑浊 主要由于破碎叶组织微粒随胶性物悬浮于茶汤造成的。 加工中，萎凋不足，萎凋偏轻，含水量高，揉捻加压过重或发酵过度都会带来茶汤混浊。 相应的改进措施有： （1）控制萎凋含水量； （2）控制碎茶不高于64%； （3）揉捻加压掌握“轻—重—轻”的原则。;;3. 花杂 形成的原因有：（1）萎凋不足、不匀或部分叶片风干；（2）少揉捻不足或投叶过多；（3）原料老嫩不匀。 改进措施有：（1）适当延长空压揉时间；（2）减少投叶量，防止叠压滑动；（3）控制采叶标准。 4. 乌暗 形成的原因有：（1）茶叶发酵过度；（2）茶叶受细菌作用而劣变；（3）茶叶陈变。 改进措施有：掌握发酵适度；发酵叶及时干燥。 ;5. 粗糙硬索 形成的原因有： （1）萎凋过度；（2）发酵叶湿度过低；（3）初干温度过高。 相应的改进措施为： （1）萎凋时叶层均匀，厚薄适当；（2）发酵室相对湿度保持95%上；（3）初干温度不超过120℃。;