餐饮业常见食物中毒和预防要点.pptVIP

4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 （二）预防常见化学性食物中毒的措施 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 由于能力和水平有限，上述观点难免有错误和不当的地方，请大家理解和原谅。 谢谢！ 餐饮业常见的食物中毒与预防要点 淇县卫生监督中心 食品监督科 食物中毒（food poisoning ） 1 食物中毒（food poisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。 2 中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。 中毒食品分类 细菌性中毒食品 真菌性中毒食品 动物性中毒食品 植物性中毒食品 化学性中毒食品 食物中毒的发病特点 （1） 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性 （2）?发病与食物有关 （3）中毒病人临床表现基本相似 （4）?人与人之间无直接传染 食物中毒流行病学特点 （epidmiological features） 1 食物中毒原因分布特点 2 食物中毒种类分布特点 3 季节性及地区性分布特点 全年可发生，但第二、第三季度，尤其是第三季度是高发季节 ※细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是各类食物中毒中最为多见的，中毒的起数和人数均占较大比例。餐饮业常见的致病菌有：沙门氏菌属、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、致病性大肠杆菌、产气荚膜杆菌等。 *细菌性食物中毒发生的原因： 1、食品被致病性微生物污染；2、有适宜的温度、水分、PH和营养条件；3、有充足的时间导致微生物大量繁殖；4、加工过程未消灭病原菌及其毒素。 *临床表现特点： 1、急性胃肠炎症状；（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）；2、体温升高（活菌作用）或正常（毒素作用）；3、有潜伏期和特异表现；4、常出现群体暴发。 一、沙门氏菌食物中毒 1、中毒食品：主要是污染该菌的畜禽肉类、蛋、奶及其制品和淡水产品。 2、污染途径：①生前感染②宰后污染③二次污染并繁殖④工具容器交叉污染。 3、流行病学特征：人群普遍易感，全年皆可发生，夏秋季（6-9月份）多发。 4、预防措施：①不食用病死牲畜肉（采购时索取检疫合格证明），加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开（场所、人员、工具、冷藏和消毒）。②肉禽蛋类食品要热透、煮熟后食用，剩余食品再食用也应彻底加热。③储存食品要在5℃以下，若做到避光、断氧，效果更佳。④搞好环境卫生，刀、砧板等用具要经常清洗，并要保持干爽，以免细菌滋生。 二、副溶血性弧菌食物中毒 1、中毒季节：辽宁7-9月份，广东4-9月份。 2、污染途径:①海水带菌、海产品带菌，生食海鲜中毒②工具容器交叉污染，尤其凉拌菜危险③从业人员带菌者污染（苍蝇传播）④加热不彻底或熟后污染繁殖。 3、预防措施：①注意对海产品的加工处理一定要烧熟煮透②减少水池和地面的污染③加强对工具容器的生熟分开和消毒并杜绝落地存放④淡水处理海产品，醋泡10分钟以上。 三、葡萄球菌食物中毒 1、污染途径:该菌广泛分布于自然界（空气、土壤、水）， 其污染途径有： ①带菌的人直接污染食品，如人体的化脓病灶、上呼吸道感染者污染等；②畜禽患化脓性炎症直接污染食品：如被化脓性炎症污染的牛奶和肉；③蝇虫把化脓性炎症畜禽的金葡菌或其毒素带染于食品。 2、中毒食品：肉、蛋、奶及其制品，淀粉类食品和豆制品； 3、预防措施：①防止污染、低温贮存、防蝇防尘、空气消毒；②注意个人卫生（厨师有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品）；③保持环境卫生、经常除四害。 四、蜡样芽胞杆菌食物中毒 1、中毒食品：国内外均以米饭为主，熟肉、奶汁、鸡汤次之。米饭中毒多是煮热后存放时间过久，加盖盖上怕凉，给菌以良好的温度和充足的时间所致。计数达100万个/克食品可引起中毒。※该菌污染的食品色味不变，但吃了就可能中毒。 2、预防措施：保持空气洁净（防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品）、容器干净，低温短时间存放米饭（蜡样芽胞杆菌在15℃以下不繁殖）、再食用时回锅彻底加热。