低温肉制品复合护色剂的研制.docVIP

中国食品添加剂 开发应用 China Food Additives 低温肉制品复合护色剂的研制 李盛华 刘福强 山东轻工业学院食品与生物工程学院 济南 　250353 摘 要 　　 　 : 肉类加工过程中的发色 、护色 、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素 。肉制品 生产中通常添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色 、刺激消费者的购买欲 、提高产品的竞争力 。但此 类制品尤其是低温肉制品 在储存和销售过程中易因光照和氧化作用而褪色 一般在冷柜销售一周后便会褪 变成灰白色 严重影响产品的外观 进而影响销售 。 本文通过对低温肉制品褪色机理的研究 对茶多酚 、异 VC钠 、植酸 、柠檬酸等几种单一护色剂及其搭配 组合对肉制品的护色效果进行研究 通过正交实验得到一组最佳护色剂 : 茶多酚 0103 、异 VC钠 0104 、 柠檬酸 0110 、植酸 0101 。添加到肉制品中能使低温肉制品存储 24d后仍有一定的红色 明显延长了低温 肉制品的货架期 。 关键词 : 低温肉制品 褪色研究 护色剂 中图分类号 : TS20213 　文献标识码 : A 　文章编号 : 1006 - 2513 2008 05 - 0130 - 06 Re sea rch on compo site co lo r fixa tive of pa steurized m ea t p roduc ts L I Sheng 2hua L IU Fu 2q iang College of Food and B ioengineering Shandong Institute of L ight Industry J inan 　250353 Abstract: Color development color retention decoloration and discoloration are all important factors effecting appear2 . ance quality of meat p roducts Effects of tea polyphenol sodium erythorbate phytate and citric acid as well as tlieir composite app lication on color2 rotection were studied. The op ti al color fixative obtained via orthogonal experim ent p m was: 0103 of tea polyphenol 0104 of sodium erythorbate. 0110 of phytate and 0101 of citric acid. Under this . condition the meat could keep meat p roducts color for 24 days Key words: pasteurized meat p roducts fading investigation color fixative 能以及耐热 、耐酸碱性 成为使用最为普遍的肉1　前言 制品着色剂 但使用天然红曲色素的肉制品 特 低温肉制品是指在常压下通过蒸 、煮 、熏 、 别是低温肉制品 在储存或者销售过程中易因光烤等加工过程 使产品中心温度达到 75 ℃～85 ℃ 照和氧化作用而褪色 根据生产厂商的普遍反的肉制品 成 品 的 运 输 、储 藏 、销 售 均 在 低 温 应 一般低温肉制品在冷柜销售一鲂瞧诤? 颜 0 ℃～4 ℃ 条件下进行的一类产品 1 。低温肉 色便会褪成灰白色 严重影响产品的外观及销 售 。因此 低温肉制品的护色就显得尤为重要 制品是世界性的产品 在生产过程中 大多数厂 2家都会加入一定量的天然红色素 赋予制品以鲜 也是形成产品竞争力的重要部分 。如何对红曲艳的红色 以刺激消费者的购买欲 提高产品的 红着色产品进行护色 一直是肉制品行业研究的竞争力 。天然红曲红因其对蛋白质的良好着色性 热点 以往护色的主要措施有螯合 、抗氧化 、包收稿日期 : 2008 - 06 - 05作者简介 : 李盛华 1984 - 女 硕士研究生 研究方向为食品资源开发 。 　 130 中国食品添加剂 开发应用 China Food Additives 11原辅料与试剂 : 猪肉 、姜蒜等 食盐 淀 4埋 、色素改性等手段 本文通过对肉糜灌肠褪色机理的研究 对几种添加剂在红曲红着色产品 粉 白砂糖 味精 肉用香精 亚硝酸钠 磷酸中的护色作用进行