蛋糕预混合粉中粉末油脂添加的研究及SPSS软件在蛋糕品质分析中的应用.docVIP

蛋糕预混合粉中粉末油脂添加的研究及SPSS软件在蛋糕品质分析中的应用 Vo1.I6,2009.No.3 糟食与食品工业 CerealandFoodIndustry 食品科技 蛋糕预混合粉中粉末油脂添加的研究及 SPSS软件在蛋糕品质分析中的应用 汪磊,周坚,孙启发,程林娟 武汉工业学院食品科学与工程学院(武汉430023) 摘要:研究了粉末油脂的添加对蛋糕预混合粉粉质的影响,并通过对蛋糕感官评定与质构分 析,基本确定了蛋糕预混合粉中粉末油脂的添加量为5,同时利用SPSS软件相关性分析进一步 确认了蛋糕品质与质构各参数之间的关系,即硬度值和咀嚼性与蛋糕品质成负相关,弹性,回复性 和黏聚性与蛋糕品质成正相关. 关键词:粉末油脂;蛋糕预混合粉;质构仪;社会科学统计软件包(SPSS) 中图分类号:TS201.1文献标识码:A文章编号:1672—5026(2009)03—0022—04 Studyonadditionofpowderedoilincakemixandapplication ofSPSSincakequalityanalysis WangLei,ZhouJian,SunQifa,ChengLinjuan DepartmentofFoodScienceandEngineering,WuhanPolytechnicUniversity(Wuhan430023) Abstract:Theinfluencesofdifferentadditionlevelofpowderedoiloncakemixarestudied. Itisprovedthattherecruitmentofpowderedoilis5throughthesensoryevaluationandtexture analyzer.Simultaneously,usingthecorrelateanalyseofSPSS,thefurtherconfirmationisthat thecakequalityhasanegativecorrelationwithhardnessandchewiness,andhasapositivecorre一 1ationwithspringiness,adhensivenessandresilience. Keywords:powderedoil;cakemix;textureanalyser;statisticalpackageforthesocialsci— ence(SPSS) 预混合面粉是面粉与制作某种食品所需要的各 种辅料(脂肪,糖,香料,改良剂,疏松剂,营养强化剂 等)的混合物.预混合面粉的主要消费者是小型食 品厂,食品作坊和家庭.对于人们喜爱热炉即食 的各种面包,糕点等食品,预混合粉的使用必不可 少.使用预混合面粉,使食品制作者只需加入水或 牛奶就能制作出质量好的食品,不仅使用方便,节省 时间,而且可以降低食品制作的技术要求. 目前国内营养均衡,能方便用于制作成食品的 收稿日期:2009一O1—10修回日期:2009—02—12 基金项目:国家十一五科技支撑计划重大项目:小麦专用 粉和传统面制品工业化技术与装备开发(20O6BAD05A09) 作者简介:汪磊,男,】984年出生,硕士研究生,从事谷物 科学与工程方向的研究工作. 22 预混合面粉的品种少,质量差,未形成系列产品,故 开展多谷物营养馒头预混合粉,燕麦皮混合营养馒 头预混合粉,蛋糕预混合粉,面包预混合粉和比萨饼 预混合粉的配方与生产工艺研究具有十分重要的意 义[I].而粉末油脂作为蛋糕预混合粉研制的重要因 素,研究其不同添加量对预混合粉蛋糕品质的影响 也十分关键. 粉末油脂又称奶精,植脂末,是以植物油,玉米糖 浆,优质蛋白质,稳定剂,乳化剂和其它辅料,采用现 代生物工程,食品工程高新技术——微胶囊技术加工 成的水包油型制品.由于油脂微粒为包囊壁材包埋, 从而赋予了产品许多新的特性:①稳定性好:由于油 脂被壁材形成的膜所包裹,可防止氧气,热,光及化学 辕食与食品工业z.dFo.dIndtryVO1.16,2009,No.3 物质的破坏,具有不易酸败的热稳定性,长时间储存 后质量与风味不变;②流动性好:能够与各种原料简 单而均匀的混合,产品呈粉末颗粒状,称量方便,使用 操作简单;③外观:产品颗粒大小均匀,色白或呈与奶 粉相同的淡乳黄色.颗粒大小,颜色能够按照用户需 要调整;④营养全面:根据用户不同产品需要可以调 整油脂含量从20至90%.维生素,矿物质等可按 用户需要添加,另外还可制成健脑,降脂类的多烯不 饱和脂肪酸与亚麻酸强化系列,有益肠道功能的双歧 杆菌,乳酸菌强化系列以及多维复合矿物质,维生素 强化系列;⑤营养成分以微胶囊形式存在,生物消化 率,吸