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食堂考评细则 为了办好食堂，改善学生伙食，增进学生身体健康，营造良好的清洁卫生饮食环境，保证教学秩序的正常开展，特制定本细则。 一、食堂卫生制度： 1、环境和机械卫生制度： （1）、食堂的工作人员要负责食堂内外环境的卫生，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。 （2）、食堂内外要有防鼠防蝇措施并落实到位。 （3）、各种炊事机械要有专人负责，专人保养，使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好，冰箱内要无血水，东西要码放有序，并定期除霜。 （4）、餐具清洗要求：一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁。 2、食品和炊具卫生制度： （1）、严格执行《食品卫生法》，生、熟、半成品分开存放，生熟要有标记。 （2）、不买、不做、不卖腐烂变质有毒有害和过期食品，隔顿剩菜必须热透，从采购、保管员到每个炊事员，都要严格把关，坚决杜绝食物中毒。 （3）、各种炊事用具要放在固定位置，码放整齐有序。 （4）、仓库物品要分类摆放整齐，粮食、蔬菜不可直接落地。 （5）、严禁在食堂内外乱倒残汤剩饭。 （6）、肉类清洗要做到无血、无毛、无污渍；蔬菜清洗要做到无杂草、无枯叶、无老茎、无菜虫。 （7）、食品加热要充分，肉类要煮熟透，米饭要做到无砂粒，不夹生，软硬适中。 （8）、食品中杜绝头发丝、清洁球丝、草、虫子。 （9）、存放直接入口的食物容器，使用前必须清洗、消毒；炊具、用具用后必须洗净，保持清洁，销售直接入口的食品时，必须使用售货工具。 （10）、食堂管理人员负责食堂卫生的监督、监测及管理，认真执行食品留样制度。 3、个人卫生制度： （1）、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手，勤换工作服，饭前便后要洗手的好习惯。 （2）、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲，女发不披肩。 （3）、食堂工作人员拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等要及时报告管理人员，患有疾病的，在患病期间调离食堂或休息治疗。 （4）、食堂全体工作人员每年要到县级以上医院进行体检，并将体检表交食堂管理人员核实原件后，复印件存档，若未能提交相应体检表的，学校有权对食堂工作进行调整。 （5）、对个人卫生习惯不好的食堂工作人员，学校有权进行随时调整。 4、厨房卫生制度： （1）、要随时检查排水系统，使之通畅，用过的污水，必须迅速清除。 （2）、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食品分开，刀和砧板工具及抹布等必须保持整洁。 （3）、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分类以塑胶袋包紧装袋放在有盖容器内，分别储放于冰箱内，不得将食物暴露在生活常温太久。 （4）、凡易腐烂的食品，应贮藏在冰箱内，生、熟食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。 （5）、工作厨台和厨箱下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。 （6）、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。 （7）、调味品应以适当容器盛装，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。 （8）、应备置密盖污物桶，厨余桶，厨余最好当夜清除，不在厨房内隔夜，万一要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。 （9）、厨房员工工作时，应穿戴整洁的衣帽，工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子，勺子等工具取用，工作前、便后均应洗手，保持双手清洁。 （10）、不得在厨房内抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物和食器，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。 （11）、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清洁用具应集中放置。 （12）、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履或杂物等。 （13）、感冒、皮肤有外伤、肚子拉及患有传染病者，要在家中休养治疗。 （14）、餐具清洁必须做到一洗二清三冲四消毒五保洁。一洗用清水将餐具上的残渣洗掉；二清把餐具放于洗涤液中洗刷（严禁用洗衣粉），用洗具刷除餐具上的污物、油垢；三冲，用干净的水将附在餐具上的洗涤剂冲洗干净；四消毒，洗净后的餐具按“餐具消毒办法”要求进行消毒；五保洁，将消毒后的餐具放入清洁、有门的餐具保洁柜存放，以免重新被污染。 （15）、洗完后餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。 （16）、消毒后的餐具应无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。消毒过的餐具不能与未消毒的餐具混放，以防止交叉污染，未消毒的餐具一律不得使用。 （17）、餐具消毒柜每天用消毒水清洁一次。 （18）、清洗后的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理。 二、食品仓库管理制度： 1、凡食品入库前，必须做好检查工作，发霉、变质、腐烂、不洁的食品和原料，不准入库。 2、食品入库后，原料要分类存放，主食不得靠