寄宿制学校食堂管理制度汇编.docxVIP

食堂管理制度汇编 食堂管理制度 食堂卫生基本要求 从业人员卫生知识培训制度 食品添加剂使用管理制度 学校食堂库房管理制度 烹调加工管理制度 学校食堂粗加工管理制度 学校食堂原料采购索证制度 餐具、用餐清洗消毒制度 学校食堂餐厅卫生管理制度 配餐卫生管理制度 学校防投毒措施 学校从事食品生产经营人员健康检查制度 学校食物中毒应急处理预案 食堂卫生检查标准 食堂人员上岗制度 食堂清洁卫生制度 食堂工作人员职责 食堂卫生管理制度 1、食堂管理制度学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要 的环节.学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化,餐厅的布局, 还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求.依法办学校的食堂. 食堂必须按有关规定,向所在区(县)食品卫生监督机构申请卫生许 可证.新建,改建,扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验 收.对上级部门的意见要及时处理.校方有关人员要随时对食堂进行 检查,发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法 规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改,并追究食堂经营者或者 管理者的责任.学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长 负责,食堂的日常监管由后勤主任负责,食堂卫生监管由学校卫生保 健老师负责.重点做好食堂的卫生,环保和安全保卫工作.非食堂工 作人员禁止进入食堂.  制度执行责任人：校长 2、食堂卫生基本要求: 食堂在加工食品时,要做到生进熟出. 食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手 设施. 食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫 生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手, 操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟. 管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录. 腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状 异常的食品不得加工供应.熟食品和生食品分开存放. 食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应. 7.不得供应生食水产品,生冷拌莱和改刀的熟食卤味. 食品成品必须按规定留样. 食品分类,分架,隔墙离地存放,做到先进先用. 10.  接触食品的容器,工具用后应及时清洗干净,妥善保管. 接触生,熟食品的容器和工具要有明显标志,严格分开.盛放熟食品 容器和食具应经有效的消毒。 11.  经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品 同池清洗.垃圾箱和泔脚桶要加盖,并定期清理.制度执行责任人： 后勤主任 3、从业人员卫生知识培训制度 1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关 卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常 识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训； 2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生 知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作， 养成良好的个人卫生习惯。 3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。 制度执行责任人：后勤主任 4、食品添加剂使用管理制度 烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸 盐； 采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取 产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可 证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添 加剂不能购买； 3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品 标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用； 4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料 或向调料罐内重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不 明调料的来源时，不得使用。 制度执行责任人：食堂负责人 5、学校食堂库房管理制度 1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁， 除管理员外任何人都不得擅自入库 ；2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地 35cm，离墙 45cm，离棚 65cm 放置； 3、严格执行出入库制度，做好出入库记录 ；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放； 保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好； 设置防蝇、防鼠等设施，安全有效； 库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及 卫生知识培训证上岗工作； 库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房 管理员、负责人责任。 管理员：后勤处 制度执行责任人：食堂人员 6、烹调加工管理制度 进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证； 进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽； 所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒； 食品加工前应检查是否有感官异常； 进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指 定的台案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反复使 用二次以上； 各岗位工作时必须随时清扫地面、案台； 废弃物应置于污物桶内