乳制品工艺与大豆制品工艺.ppt

5、点浆与蹲脑 凝固剂：熟石膏 2.2~2.8% 卤水 2~5% 点浆工艺条件 温度：点浆温度一般控制在70～90℃之间，温度高，蛋白质凝固快，豆腐坯粗硬。 pH值：豆浆在凝固时应控制pH在5.8～6.0，目的是尽可能多地使蛋白质凝固，pH偏高，用酸浆水调解，偏低以1%氢氧化钠调节。 豆浆浓度： 7～9 Be′ 点浆结束后，蛋白质之间的联结仍在进行，豆腐脑组织结构也在进行调整，一般情况下小块形腐乳经10～30min的蹲脑静置，这一过程又叫涨浆或养花。 6、压榨 破脑 上脑 压制：68~70℃，15~25min.一般春秋季节豆腐坯水分应控制在70%～72%，冬季为71%～73%。 冷却出包： （二）豆腐保鲜技术的研究 豆腐中蛋白质含量高、水分含量多容易造成微生物的繁殖，而且由于现有工艺连续化、自动化程度不高，就决定了豆腐生产过程中容易带入造成豆腐腐败变质的微生物以及豆腐半成品与成品的二次污染。 4.大豆蛋白质的变性 （1）热变性：主要表现在溶解度的降低和黏度的增加（-S-S-，疏水基暴露）；热变性程度除与加热温度和时间有关外，还与加工过程中大豆的状态及有无水蒸气的存在密切相关。 （2）冻结变性：将大豆蛋白质的浸出液在-1℃~-5 ℃的条件下冻结，解冻后可发现蛋白质的冷冻变性现象。 大豆蛋白质的冻结变性,能使蛋白质的凝胶韧性提高（冷冻升华）。