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酒店的成本控制 饭店的成本构成内容可划分为:人工成本、低值易耗品 与洗涤成本、餐饮成本、商品成本、能源成本、投资成本、管 理中办公经费等其它费用。 面对日益激烈的市场竞争,饭店在财务管理特别是成本 控制管理上应拿出应对策略,以降低经营成本。本文就此进行 献策。 笔者认为,应对策略主要有产品差异化策略、低成本运 作策略、质量优胜策略、员工激励策略等几个方面。 、、成本控制的三个结合 就成本控制而言,饭店的成本构成内容可划分为:人工成 本、低值易耗品与洗涤成本、餐饮成本、商品成本、能源成本、 投资成本、管理中办公经费等其它费用。 以上七项费用控制都纳入饭店财务管理的职责范畴内。要达 到成本控制的目的,首先是加强财务管理。饭店只有通过财务 控制才能进行低成本运作。这就要求饭店财会部门与财会人 员认真做到“三个结合”即:事后核算与事前预算相结合、单笔 记账与过程控制相结合、固定制度与灵活营销相结合。 、、与饭店成本升降紧密相关的三大要素 从我国饭店发展过程来分析,与饭店成本升降紧密相关 的要素有三个方面,分别是劳动力成本升降、物质消耗成本升 降与能源消耗成本升降。 (、) 人工成本 人工成本是可由饭店经营层自主控制的最大一块成本, 国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的 问题,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的 要求。具体表现在饭店业中有管理机制方面、用人机制方面、 分配机制方面。 (、) 物质消耗成本 目前主要存在以下几个方面的问题:(1)缺乏科学的完善 的成本控制系统;(2)缺乏标准化的考核指标;(3)缺少分析;(4) 缺少先进的设备和技术;(5)规章制度执行不力;(6)采购制度与 采购方法不合理;(7)缺乏对节约费用和成本控制的宣传。 (、) 能源消耗成本 饭店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响:(1)价格 因素;(2)设施因素;(3)设备因素;(4)浪费因素。 概括起来,国内饭店的能源费用支出升幅较快。内资饭 店能源费用一般占总费用的 9%左右。而外资饭店能源费用 一般占总费用的 7%左右。 、、对低成本策略 饭店成本费用控制是指按照成本管理的有关规定和成 本预算要求,对形成整个过程的每项具体活动进行监督,使成 本管理由事后算账转为事前预防性管理。 (、) 成本控制是现代企业制度的必要组成部分 低成本运作决不仅仅是“节约”的概念。饭店的成本控制 说到底是为了实现当期的预算,但这需要在保证服务质量(包 括硬件质量与软件质量)的前提下去实现。于是,成本的预算 就有了一系列的标准,达到这些标准,就是起到了成本控制的 作用。也只有在这个意义上来说,挖潜就是节约。 (、) 加强员工的危机意识 饭店的挖潜节支应该对员工起到积极的激励作用,使员 工人人都有成本核算的意识,这样才能把成本控制工作持久 地开展下去。 (、) 低成本策略是价格策略的后盾和基础 饭店竞争的重要手段之一,就是价格竞争,也是与经营者 的成本休戚相关的。可以这么说,谁的成本低,谁的竞争资本 就大、竞争优势就大;成本越低,价格竞争的弹性余地就越大、 竞争持久力也越大。 (、) 成本与质量不是正相关(正比例)关系 饭店完全可以实现在低成本运作情况下的质量达标。这 里要解决两个认识上的问题,一个是营销、服务质量与需求的 关系,另一个是怎样更好地满足内需的要求。 (、) 增收与节支的关系 饭店就像一户人家,节支很重要,但不是根本。只有家庭 收入不断增加,手头的钱多了,过日子才舒坦。当然,也不能大 手大脚成为败家子,大多数家庭还是属于工薪阶层,应该量入 为出。另外,饭店节支的潜力很大,还有待我们去挖掘,只是以 前在这方面的工作做得比较马虎,又没有标准。所以,我们的 节支工作应从改革高度,从市场机制的高度去理解和实践。 (、) 财务部门是实施成本运作的关键 饭店的财会人员要站在市场竞争的高度来实施低成本 运作策略,而不是死抠一项成本。这就要求财会人员在具体工 作中遵循“三个有利于”的原则:(1)是否有利于提高市场占有 率;(2)是否有利于提高顾客满意度;(3)是否有利于增加营业收 入。 财务部门不仅仅是一个算账的部门,而是要参与经营管 理的全过程,从计划、控制到监督、协调,既要懂财务,又要懂 业务,财会人员应该是饭店投资者与经营者的好参谋、好助手。 四、成本控制的方法 (一)预算控制法 预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标;预算 控制即以分项目、分阶段的预算数据来实施成本控制。 (二)主要消耗指标控制法 主要消耗指标是对饭店成本费用有着决定性影响的指 标,主要消耗指标控制,也就是对这部分指标实施严格的控制, 以保证成本预算的完成。 (、) 制度控制法 这种方法是利用国家及饭店内部各项成本费用管理制 度来控制成本费用开支。成本费用控制制度还应包括相应