食品低温处理办法保藏.ppt

上页 下页 返回 上页 下页 返回 (4)接触解冻装置 该装置与平板冻结装置相似，板与板之间放冻结食品，用上下板将冻结食品压紧，板内通以25℃的流动水。日本将此装置用来解冻7.5cm厚、lOkg重的鱼糜，从初温-20℃解冻到中心-5℃,表面8℃，仅20min。 上页 下页 返回 2．内部加热解冻法 这是一种利用高频电流或微波，使食品内部各部位同时受热的解冻方法。此法比外部加热解冻法的解冻速度快得多。 微波加热是利用电磁波对冻结食品中的高分子和低分子的极性基团起作用，尤其对水分子起特殊作用。 上页 下页 返回 它使极性分子在电场改变双轴分子的轴向排列。极性分子的轴向排列随着电场频率作相应的变化，变化时分子之间互相旋转、振动、碰撞而产生摩擦。频率愈高，碰撞作用越大，发热量越多，解冻越快。 频率为300MHz～300GHz的电磁波称为微波，国际上规定工业上用的频率只有915MHz和2450MHz两个波带。如用2450MHz的频率则分子在1s内旋转24.5亿次。这么大的旋转次数会产生很高的热效应，通常lkW产生58.581kj／min的热量，相当于1kg的水1min后升高14℃，加热速度极快。 上页 下页 返回 上页 下页 返回 项目 液氮 臭氧 二氧化碳 紫外线辐照 加热 使用剂量 100mg/L 100 2~5 - - 作用时间 10~30 5~10 10~30 短