餐饮食堂食品卫生监督和管理.pptVIP

采购人员基本要求（5） 以销定购 用多少定多少 保证食品新鲜 保证卫生质量 避免不必要损失 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 运输与储存要求 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 食品与原料的运输 散装食品在运输过程中容易受到污染，运输过程应防雨，防尘，防蝇，防晒 应对运输过程是否会受到污染应进行严格检查 运输食品及其原料的工具应保持清洁 运输冷冻食品应有100C以下的冷藏设备并保证正常使用 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 食品与原料的运输 肉品 生肉：检疫-冷却-运输（冷藏车）-卸装 熟肉：密封包装容器，专车专用，经检疫 搬运防污染 运输工具使用前应做卫生安全检查 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 食品与原料的运输 蛋品 装箱防破损 保温冷藏运输 鱼类 装运前剔除有害及变质水产品-冷藏车运输-跳板滑卸 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 食品与原料的运输 乳及乳制品 生乳，消毒乳置2~8°C；到达卸货地点不高于15 °C 低温冷冻食品 装运前冷却至规定低温；运输时-18 °C以下或2~8 °C 运输乳品车船清洁卫生，不与有害物质混装 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 食品与原料的运输 低温冷冻食品 低温条件下运输 运输中温度保持在-18°C以下或2~8°C 食品装卸迅速，防微生物繁殖 保证冷藏温度减少和缩短冷藏车厢门开闭时间 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 食品储存的方法 低温储存 动物性食物 冷藏（-2 ~15°C ）、冷冻（-23~-12 °C） 蔬菜、水果等不宜冷冻 常温储存 粮食、食用油等 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 食品储存的卫生要求和管理 卫生要求 门窗、四壁完整 不漏雨、地面不渗水 通风、干燥、避免阳光直射 门窗安装纱门、纱窗、挡鼠板 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 食品储存的卫生要求和管理 卫生管理 入库、出库食品登记制度（名称、数量、产地、进货日期、保质期、包装情况、索证情况） 分类存放（原料/成品，成品/半成品，正常/缺陷，短期/长期，异味/吸味），先进先出 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 食品储存的卫生要求和管理 卫生管理 离地40~50cm，离墙30cm，货架间距 定期检验制度 定期打扫 不存有毒有害物质，不存腐败变质食品 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 食品储存的基本卫生要求（1） 粮谷类 墙、地坚实，无空隙，防蝇虫，干燥通风 堆放离地隔墙 杀虫的合理用药 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 食品储存的基本卫生要求（2） 肉与肉制品 入库检验，有害物质不得入库 禁放药物和其他杂物 腊腌制品可常温储存 熟肉置容器中冷库储存 冷却肉-18 °C储存 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 食品储存的基本卫生要求（3） 家禽类 短期储存4 °C 长期储存-25~-29 °C速冻后低温冷藏 蛋类 1~5 °C，相对湿度87~97% 水产品 单独存放，冷藏保鲜 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 食品储存的基本卫生要求（4） 乳与乳制品：5 °C冷库中保存 冷饮食品：4 °C冷藏保存，-18 °C冷冻保存 糕点、糖果：65%湿度常温储存 食用植物油：避免阳光照射 果蔬类：0 °C左右 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 五、食品加工卫生要求 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 烹调加工的卫生要求 原料新鲜 彻底加热 生熟分开 热菜储存温度合适 剩饭菜处理 警惕非食品原料引起的食物中毒 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 冷菜加工的卫生要求 冷菜加工的卫生要求 “五专”（专人，专室，专用工具，专用消毒设备，专用冷藏设备） 三个关键环节：切拼前、中、后 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 生食品加工的卫生要求 生食品加工的卫生要求 只能食深海水产品，严禁淡水产品 保持绝对新鲜：“冷链化” 反复冲洗 加工专门化 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 六、洗刷消毒的卫生要求 除去食品残渣、油污和其他污染物 杀灭致病性微生物 洗、泡、冲 洗刷：容器、工具、餐饮具、双手、蔬菜、水果 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 洗涤与消毒 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 洗 涤 使用流动水 有条件用热水洗刷 洗涤剂必须安全无毒、不腐蚀设备、易清洗、低残留 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 消 毒——原则 规定使用条件下的有效性 消毒后残留物易清洗 不影响食物营养成分及含量 不影响食品感官性状 便于使用和操作 对消毒操作者安全 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 消毒——物理消毒法（1） 煮沸消毒 物品完全浸泡，煮沸后保持2min以上 蒸汽消毒 温度100°C以上蒸箱内10min以上