6.4.深圳市餐饮单位食品安全管理档案（更新中）.doc

深圳市餐饮单位食品安全管理档案模版 PAGE 172 PAGE 53 深圳市餐饮单位食品安全管理档案目录 一、制度建设 资质证明：餐饮服务许可证、营业执照（事业单位应为组织机构代码证）复印件 食品加工经营场所设计图纸、 食品安全管理组织机构、单位基本情况介绍 食品安全管理员责任状、培训合格证明 本单位食品安全事故应急预案 管理制度(1～17为集体食堂必备，1～9为其它餐饮单位必备，10～18依许可使用范围准备) 1 食品安全综合检查管理制度 7 食品仓储管理制度 13 食品添加剂使用管理制度 2 预防食品安全事故制度 8 食品用设备设施管理制度 14 专间食品安全管理制度 3 本单位食品安全事故处置预案 9 投诉管理制度 15 食品留样制度 4 从业人员健康及卫生管理制度 10 粗加工管理制度 16 餐厨垃圾管理制度 5 从业人员食品安全知识培训制度 11 烹调加工管理制度 17 餐厅卫生管理制度 6 食品采购索证验收管理制度 12 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 18 面食糕点制作管理制度 注1.专间包括备餐间、冷荤凉菜间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间，可综合使用第13项；面点、糕点制作可综合使用第18项。 2.各餐饮单位参照本目录，依据实际许可需要建立健全各项管理制度。 3.需使用的管理制度应悬挂张帖在食品加工经营相应的功能区内，使用我局统一下发的版本，并宜装裱加框以保护页面；同时应保存文字版的资料，以备内部培训学习和查验。加工经营面积≤150平方米的单位，因空间所限可张贴综合使用《小型餐饮单位食品安全管理制度》，但文字版的各项制度应按以上要求建立健全。 二、员工管理 员工健康管理一览表（花名册）、健康证复印件、食品安全知识培训内容、记录等 三、信息反馈 量化检查表、现场检查笔录、监督意见书等监管记录、餐具等产品抽检记录、奖罚情况（监管部门的奖罚记录）、下发通知、文件、就餐人员意见反馈 四、质量控制 （一）按深圳市《食品采购索证验收管理制度》的要求保存索证、索票，统一记录格式详见《食品采购索证资料一览表》模版。 （二）台账记录：如实记录采购产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据可不用另记台账，保存期限不得少于原料使用后的3个月。统一记录格式详见《食品进货索证和台账登记本》模版。 （三）管理记录：食品安全综合自查记录、食品留样记录、专间消毒记录、餐具消毒保洁记录、员工健康证及晨检记录、培训记录、食品添加剂使用记录等，可详见有关模版。 ★注：要求使用文件夹（40~100页标准型便利资料册）按时间和分类别整理成册，注意及时更新，以备查。具体要求和模版内容可登录我局门户网站 -政务专题 餐饮服务食品安全示范工程-办事指引-下载。 深圳市食品药品监督管理局制定 （以下为推荐或示范表格，可根据本单位实际情况进行适当调整） 制度建设—目录 资质证明：餐饮服务许可证、营业执照（内部食堂不需要提供营业执照） 食品加工经营场所设计图纸、 食品安全管理组织机构、基本情况介绍 食品安全管理员责任状、培训合格证明 本单位食品安全事故应急预案 本单位管理制度 食品采购索证验收管理制度： 食品仓储管理制度 食品添加剂使用管理制度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 面食糕点制作管理制度 专间食品安全管理制度 从业人员健康及卫生管理制度 从业人员食品安全知识培训制度 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 餐厅卫生管理制度 食品安全综合检查管理制度 食品留样制度 预防食品安全事故制度 食品用设备、设施管理制度 投诉管理制度 食品加工经营场所设计图纸（例） 餐饮单位基本情况介绍（例） 运营时间 年 月 经济性质 □事业 □民营 加工面积 m2 经营面积（餐厅） m2 最大供餐人数 从业人员数量 历年量化级别 其它情况介绍 所获荣誉 食品安全 大事记录 历年发生食品安全事故情况 被投诉记录 食品安全管理机构（例一） 学校（托幼机构） 姓名 职务 部门职责 学历 园长 全面负责食品安全管理体系的组织、协调、监督 副园长 分管负责食品安全管理体系的组织、协调、实施、监督 安全主任 具体负责食品安全管理体系的组织、协调、实施、监督 食品安全 管理员 直接负责带动团队执行食品安全管理体系，依法履行职责，保证供应的食品安全，符合法规的要求。 厨师班长 负责厨房食品采购、加工、食品质量、成本核算、设备安全、及厨房卫生、消毒、清洁。 采购员 负责食品及相关产品的采购、验收、索证、费用管理等相关工作 食品安全管理机构图 食品安全管理机构（例二） 一般餐饮服务单位 姓名 所属部门及职务 部门职责 学历 总经理 负责全面监督食品安全管理体系的实施 副总经理 分管负责全面