坚果炒货食品企业如何合理使用和科学管理食品添加剂.pptVIP

目 录 一、食品添加剂简介 二、食品添加剂的科学管理 三、食品添加剂的合理使用 食品添加剂简介 食品添加剂的定义 为改善食品品质和色、香、味，以及为了防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的 人工合成或天然物质。 食品添加剂简介 食品添加剂使用目的 保 持或提高食品本身的营养价值； 作 为某些特殊膳食用食品的 必要配料或成分； 提 高食品的质量和稳定性， 改进其感官特性； 便 于食品的生产、加工、包装、 运输或者贮藏。 食品添加剂简介 食品添加剂的使用原则 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应降低食品本身的营养价值； 食品添加剂简介 食品添加剂的使用原则 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用； 不得使用无生产许可证及污染或变质的食品添加剂 。 食品添加剂简介 食品添加剂的带入原则 食品配料中根据标准允许使用该食品添加剂； 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； 食品添加剂简介 食品添加剂的带入原则 应在正常生产工艺条件下使用，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平； 由配料带入的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。 食品添加剂的科学管理 一：选择正规的知名的 生产商和经销商 二：索取各项资质材料 （ 营业执照 生产许可证 卫生许可证 ） 三：检验报告 （内检和外检） 食品添加剂的科学管理 四：明确、建立工作职责 仓管 库存和领用台账，专人专管 品控 验收和使用管理，做好记录（供方信息、生产日期、保质期、原料入库状态、抽检数据等）。 食品添加剂的科学管理 生产 指定专人按照添加剂标签标明的方法使用，做好使用量记录以备查，包括名称、批次、用量、时间等信息。 采购 负责添加剂的信息收集，供应商考察及采购工作。 食品添加剂的科学管理 五：相关人员应经过《食品添加剂使用卫生标准》、《食品安全法》等知识培训，具备相关添加剂使用知识和技能。 食品添加剂的合理使用 一：储存：低温，干燥、通风、避光，与其它原辅料分开储放，避免污染。 二：投料：配备专用计量器具和工具。使用前对其标识、性状进行检查，确认与配方和实物相符。 三：严禁：使用过期产品，变质产品。 食品添加剂分类(功能） 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、加工助剂、其他。 (常用添加剂） 甜味剂 酸度调节剂 抗氧化剂 护色剂 食品用香料 被膜剂 着色剂 水分保持剂 增味剂 增稠剂 乳化剂 稳定凝固剂 膨松剂 抗结剂 食品添加剂的合理使用——甜味剂 天然甜味剂及人工和生物合成甜味剂约十几种。 正常投料。 甜味剂使用时的协同增甜效果 (常用添加剂-甜味剂） 糖精钠 甜蜜素 AK糖 阿斯巴甜 纽甜 甜菊糖苷 糖醇（麦芽糖醇 山梨糖醇 乳糖醇等 ） (常用添加剂-抗氧化剂） 丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯、抗坏血酸及其钠、钙盐、D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、磷脂、硫代二丙酸二月桂酯、维生素E、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、类胡萝卜素（番茄红色）等天然色素、乙二胺四乙酸二钠 、多磷酸盐、乳酸钠、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、糖醇类 食品添加剂的合理使用——抗氧化剂 自由基吸收剂、螯合剂、氧清除剂等约二十几种。 分油溶性和水溶性两种 复配使用效果最好： BHA+PG(BHT)+柠檬酸 PG+VC… TBHQ 不得与PG混合使用 使用生产前期加入 抗氧化剂——自由基吸收剂 丁基羟基茴香醚 BHA 油溶性，对热，弱碱性环境稳定 浓度增高