12腐乳和泡菜的制作xj解析.pptxVIP

课题2腐乳的制作1.豆腐乳：又名腐乳。以豆腐为原料，经过发酵加工而成其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。2、毛霉同化作用类型：异养型异化作用类型：需氧型适宜发酵温度：16℃左右分类：真菌(真核生物)生殖(主要方式)：孢子生殖3、制作原理 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、传统腐乳制作的实验流程5、传统腐乳的具体制作（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15~18 ℃ ，保持一定湿度。问题1：什么样的豆腐适合于做腐乳？要控制好豆腐的含水量——70%为宜因为毛霉是异养需氧生物。含水量过高，会影响毛霉的有氧呼吸，而且腐乳不易成形；含水量过少，不利毛霉的生长。问题2：毛霉的来源？自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的，形成腐乳的“体” ，使腐乳成形，对人体无害。问题3：腐乳外部有一层致密的“皮”，是怎样形成的，有毒吗？（2）加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，越接近瓶口盐量越大。5、传统腐乳的具体制作