鲜活农副产品保鲜原理课程.ppt

第二章 保鲜原理;第一节 贮藏中的生理和生化变化 1.1 呼吸作用 1.2 蒸腾作用 1.3 成熟与衰老 1.4 休眠与生长 1.5 僵直与软化;1.1 呼吸作用; (一)、有氧呼吸和无氧呼吸 1. 有氧呼吸(aerobic respiration) 有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。 C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O＋2870.2kJ;;;;;(二) 与呼吸有关的几个概念;; 2. 呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 RQ= ;;;;;;一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）;甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）; 有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高