食品添加剂—调色剂.pptVIP

调色剂 调色剂是指在菜点制作过程中，用来调配、改善菜点色彩的添加剂。包括着色剂和护色剂。 一、着色剂 着色剂又称食用色素，是一类以菜点着色为需要，使菜点具有悦目的色泽效果的添加剂。由于菜点自身的色泽不符合食品的质量要求，或者由于原料在加热时颜色褪化而受到很大的影响，在烹饪的过程中往往需要加入适量的着色剂，以改善菜点的色泽。 根据来源的不同，食用着色剂可分为天然着色剂和人工合成着色剂两大类。 （一）天然着色剂 天然着色剂也称天然色素，是指从自然界生物体组织直接提取的着色剂。 1．叶绿素 工业中生产的是叶绿素铜钠，就是以绿色植物或干燥蚕沙为原料，用酒精或丙酮等提取叶绿素，再使之与硫酸铜或氯化铜作用，由铜取代叶绿素中的镁，再用苛性钠溶液皂化，制成的膏状或粉末状制品。叶绿素铜钠比较稳定，烹饪中常采用榨取绿色蔬菜（如菠菜、青菜、绿色海藻等）的方法获得叶绿素。叶绿素不够稳定，容易受光、热、氧、酸等的影响而被破坏。 2．红曲色素 红曲色素是由红曲霉菌菌丝在红曲米中分泌产生的色素。红曲米又称赤曲、红米，是以米为原料，经浸泡、蒸熟，然后接种红曲霉菌发酵而成。红曲米为不规则形的颗粒，状如碎米；外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有酸气，味淡，以红透质酥，陈久为佳。据《本草纲目》记载，红曲具有“消食活血、健脾燥胃”的功效，主要产于福建、广东，以福建古田所产最为著名。 3．焦糖色素 焦糖色素又称焦糖色、酱色。烹饪中是将白糖或饴糖等糖类物质在160℃～180℃的高温下加热，使之焦化，最后掺入适量开水稀释而成的一种胶状色素。焦糖色素呈红褐色或黑褐色，耐高温，不易变质，浓度以含水量而定，易失水凝固，味略甘微苦，有轻微焦味。 焦糖色素常用于以红烧、红扒、炸制类方法制作的菜肴中，能使菜点色泽红润光亮、风味独特。比如红烧肉，常运用焦糖色素着色，形成其红亮鲜艳的色泽效果。 4．姜黄素 姜黄素是从姜科多年生草本植物---姜黄的根状茎中提取的黄色色素，主要是姜黄粉通过丙二醇或乙醇抽提得到的油，经浓缩干燥后制成的膏状或精制成结晶状的物质。姜黄粉是将姜黄的根状茎洗净晒干，磨成粉末制成的，具有破血行气，通经止痛的功效。姜黄素纯品为橙黄色粉，有胡椒的芳香，味稍苦，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性溶液中呈红褐色，在中性、碱性溶液中呈黄色。姜黄粉呈黄色，具有辛辣气味，是配制咖喱粉的主要原料之一，可用于黄色咸萝卜等食品的增香和着色。纯净的姜黄素还常用于饮料、糖果、糕点等食品的着色。 （二）合成着色剂 合成着色剂又称人工合成色素，是以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机合成反应所制得的有机着色剂。它种类繁多，具有色泽鲜艳、成本低廉、着色力强等特点，因而被广泛运用。人工合成色素在化学提取和合成的过程中，有的还混入如砷、汞、苯胺等杂质，因而人工合成色素具有一定的毒性，因此各国对人工合成食用色素的种类和用量都有严格的规定。 烹饪中常用的人工合成色素主要有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等种类。见表11-1 二、护色剂 护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善的食品添加剂，又称发色剂或呈色剂。 护色剂主要用于肉及肉制品，能与肉及肉制品中的呈色物质发生作用，使之在食品加工、保藏等过程中不分解、破坏，呈现良好色泽。 我国GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定普通食品常用的护色剂有亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。在我国，硝酸盐和亚硝酸盐作为肉制品护色剂，已有几百年的历史。但由于硝酸盐和亚硝酸盐在腌渍肉制品的过程中可产生强致癌物亚硝胺。因此，这类护色剂的使用范围和用量有严格的规定。见表11－2。