食品微生物检验概述-分析大课堂.docVIP

食品微生物检验的概述 食物是人类生存的第一要素，同时也是微生物与人接触的重要途径。“病从口入”主要就是指食用微生物含量超标的食品引起疾病。在认识到微生物是食品腐败变质的关键所在以及许多疾病是由特定微生物引起之后，对食品中微生物的研究一直方兴未艾，尤其在微生物检测方面，随着相关学科的发展和新型设备的出现，食品微生物检测技术获得长足的进步，使检测更加快速、准确，且成本更低。 1.1 食品微生物检验的概念 食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律与人类健康关系极为密切。微生物与食品的关系复杂，既有有益的一面，又有有害的一面，食品必须经过检验才能确保其安全性。食品微生物检验就是针对食品加工原料、食品加工过程控制、接触食品的环境、人员、器械等，运用微生物学的知识，对影响人和动物的食品微生物检验指标进行实际应用。 食品微生物检验利用食品微生物学的基础理论与技能、细菌的生化试验和血清学试验等基本知识，在掌握与食品卫生检验中的有关微生物特性的基础上，通过系统的检验方法，研究食品中微生物的种类、数量、性质、生存环境及活动规律，及时、准确地对食品样品做出食品卫生检验报告，为食品安全生产及卫生监督提供科学依据。 1.2食品微生物检验的发展 食品微生物检验是微生物学的一个应用性分支，它的发展是与整个微生物学的发展分不开的。微生物学的发展经历了五个阶段：经验阶段、形态学阶段、生理学阶段、生物化学阶段、分子生物学阶段。食品微生物检验方法的创立和应用是从微生物学发展的第三阶段开始的。在这个时期，国际间的交往增多，尤其是第一次世界大战爆发后，一些烈性传染病在全球范围内大规模流行，这促使科学家开始集中精力研究病原微生物。这时有关食品微生物检验的对象主要是病原微生物，这也是晚食品微生物检验的开始，经历了以下几个阶段发展到今天。 1.致病菌检测阶段 食品微生物检验利用微生物的形态、已掌握的基本特性和简单检测方法进行检测。例如，科赫首先论证炭疽杆菌是炭疽病的病原菌，接着又发现结核病和霍乱的病原菌，并提倡采用消毒和杀菌方法防止这些疾病的传播；他首创细菌的染色方法，采用以琼脂作为凝固剂培养基培养细菌和分离单菌落而获得纯培养的操作过程；还规定了鉴定病原菌的方法和步骤。 2.指示菌检测阶段 病原微生物种类多、数量少、生物学性状多样，检验和鉴定的方法比较复杂。因此，需要寻找某些具有指示性的微生物，这些微生物应该在环境中存在的数量较多，易于检出，检测方法较简单，而且具有一定的代表性。根据其检出的情况，可以判断食品被污染的程度，并间接指示致病微生物有无存在的的可能，以及对人群是否构成潜在的威胁。 指示菌是指在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况和安全性的指示性微生物。检验指示菌的目的，主要是以指示菌在检样中存在与否、以及数量多少为依据，对照相应的国家卫生标准，对检样的饮用、食用或使用的安全性作出评价。 指示菌可分为以下三种类型： （1）为了评价被检样品一般卫生质量、污染程度和安全性，最常用的是菌落总数。 （2）特指粪便污染的指示菌，主要指大肠菌群，其他还有肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌等，它们的检出标志着检品受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。 （3）其他指示菌，包括某些特定环境不能检出的菌类，如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物。 3.微生态制剂检测阶段 19世纪人们就发现并开始认识厌氧菌，但到20世纪70年代，人们了解到厌氧菌主要是无芽孢专性厌氧菌后，才开始重新重视有关它的研究。由此，市场上出现了以乳酸菌、双歧杆菌为主，以调节生态平衡为目的的各种微生态制剂时，检验其菌株的特性和数量就成了20世纪末食品微生物检测的一项重要内容。 4.现代基因工程菌和尚未能培养菌的检测 生物化学和分子生物学的发展促进了微生物学的飞跃发展，从细胞水平进入亚细胞水平及分子水平。随着转基因动物、植物和基因工程菌被批准使用的数目，以及进入商品化生产的种类日益增多，食品微生物检测的任务也越多。目前，也发现了一些尚未能培养的微生物，这也促进了食品微生物检验技术的发展。 在微生物的应用技术、实验方法方面也有极其迅速的发展。如电镜技术的进步，再配合生物化学、电泳法、免疫化学等，使人们对各种微生物的特性、抗原构造等都有进一步的认识，对微生物的种属作出正确的分类和鉴定。利用荧光抗体技术、单抗技术、PCR技术等手段进一步推动了微生物检测技术的发展。 1.3食品微生物检验的特点 1.研究范围广。一方面，食品种类繁多，来源复杂，不同的食品有不同的生产加工工艺、贮藏、运输和销售渠道；另一方面，食品中的微生物种类繁多，数量巨大，有致病性的病原微生物，有能引起食品腐败变质的微生物，还有许多对人类有益的微生物。 2.涉及学科多。食品微生物检验是以微生