haccp食品安全体系框架.pptVIP

Diagram the Process Trace each ingredient from the time it entered the facility Document time for each prep step Document temperatures and exact time food is in the danger zone Assess the potential for any chance of contamination to occur at any point Process flow chartsChart symbols Block diagrams use a set of five standard symbols to represent major stages or operations: Operation: undergoes changes Inspection: inspect or measure Delay: wait for next step Storage: under controlled condition Transport: movement outside process Combined Activity: mixture of activities Drawing the flow chart Flow chart should go from top to bottom and from left to right avoid the use of arrows between stages limit the number of branches and side chains create sub-programmes if needed keep it simple Process flow chart Raw milk Standardising Pasteurisation Pasteurised milk tanks Add calcium chloride Check quality Store in bulk tank Culture Add rennet Cut into cubes Cook 2hr @ 37 °C Drain whey Cheddar curd Mill curd Hoop Press Set for 30 min 特别注意 关于GMP 关于SSOP：环境中的严重危害和关键点 培训 技术支持性文件 验证及系统化要求 HACCP的应用模式介绍 引入HACCP概念、应用HACCP理论制订GMP，例如目前CAC的加工规范。 用CCP控制GMP范畴中的危害，环境CCP与工艺CCP。 以GMP/SSOP为基础和前提，建立HACCP计划。 HACCP的应用 制定GMP HACCP计划 企业自控体系 GMP/SSOP/HACCP GHP、GAP、GVP HACCP法规 HACCP法规 HACCP应用指南 CAC 食品卫生通则附录（1999修订版） 美国食品微生物顾问咨询标准委员会 美国21 CFR 113、114 法规 美国21 CFR 123、1240 水产品HACCP法规 美国21 CFR 120 果蔬汁HACCP法规 GMP and HACCP relationship Basic generic requirements for hygiene Specific safety parameters Good manufacturing practice (GMP) Safety based on application of risk assessment and control Standard operating procedures HACCP plan and documentation HACCP应用模式 针对安全卫生危害，HACCP计划本身强调食品的安全性。 针对食品的卫生质量控制的全要素，对是安全、卫生和质量的潜在危害通过HACCP进行控制。 应用HACCP，对涉及到安全卫生和一般质量问题区别对待，如CCP与QCP/DCP（Deficiency）。 SSOP—FDA 1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手、手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物混入 6)有毒化合物的处理、贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的捕灭及控制 SSOP—USDC 害虫控制 结构和布局 维护 清洗和卫生 员工 卫生间 供水 冰 化学品 废物处理 SSOP范例 食品企业基础卫生检查表 食源性疾病爆发统计表 ——疾病控制预防中心CDC, 1988-1992 公司QM