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项目八 宴会服务设计 第一节 宴会服务的作用 一、宴会服务的作用 1、宴会服务质量的高低直接体现宴会规格的高低 2、 宴会服务质量的高低的气氛和进餐者的情绪 3、宴会服务的成败决定宴会经营的成效 4、宴会服务质量的高低直接影响饭店的声誉 二、宴会服务的特点 1、系统化 2、程序化 3、标准化 第二节 宴会服务的基本技能 宴会服务的基本技能有以下内容: 1、托盘 2、铺台布 3、摆台 4、叠餐巾花 5、斟酒 6、菜肴服务 一、托盘 1、托盘的分类：托盘有大、中、小之分 托盘有长方形、方形、圆形之分 2、托盘的方法：有轻托与重托之分 3、托盘的步骤： （1）理盘 （2）装盘：轻的在前，重的在后； 先放的在前，后放的在后。 （3）托盘 （4）行走 （5）卸盘 二、铺台布 1、铺台布有三种方法： （ 1 ）抖铺法 （ 2 ）撒网式 （ 3 ）推拉式 2、铺台布的基本要求： 铺台布时动作利落，姿势大方优美，台布中间的褶痕正对主位，十字取中，花纹图案要端正，四角下垂，遮住台脚 三、摆台 宴会摆台就是将餐具、酒具及桌上装饰用品按台面设计要求运用一定的技法，遵循一定的程序摆放在餐台上。 中式宴会用小件餐具主要有：骨碟、调味碟、小汤碗、汤匙（匙垫）、筷子、筷架、白酒杯、色酒杯、水杯、餐巾等。 小件餐具摆放示意图： 四、叠餐巾花 1、餐巾花的种类 （1）以盛器分：有杯花、盘花之分 （2）以造型分： 有植物造型，如荷花、月季花、牡丹花等； 有动物造型，如孔雀、金鱼、凤凰等； 有实物造型，如花篮、折扇等。 2、餐巾花在宴会中的作用 （1）清洁卫生的作用 （2）标志主宾的作用 （3）美化宴会台面，渲染宴会气氛的作用 3、用餐巾花装饰台面的原则 （1）根据宴会的性质选择花型 （2）根据宴会的规模选择花型 （3）根据时令季节选择花型 （4）根据宾主席位选择花型 （5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习 惯和爱好选择花型 五、斟酒 酒水在宴会上具有礼仪功能、开胃佐餐功能、助兴和渲染宴会气氛的功能。 1、斟酒的姿势和位置 2、斟酒量 3、斟酒顺序 4、注意事项 六、菜肴服务 1、上菜顺序与原则 2、上菜的位置 3、上菜的要求 4、派菜服务 （1）托盘分菜 （2）餐台分菜 （3）备餐台分菜 第三节 宴会台面设计 一、宴会台面的种类 1、按餐饮风格分： （1）中餐宴会台面 （2）西餐宴会台面 （3）中西混合宴会台面 2、按台面用途分： （1）餐台 （2）看台 （3）花台 3、按宴会规格分： （1）正式宴会台面 （2）便宴台面 二、宴会台面的命名 1、根据台面的形状或构造命名 2、根据每客餐位上小件餐具的 件数命名 3、根据台面造型及其寓意命名 4、根据宴会菜肴名称命名 三、宴会台面设计的要求 1、根据宴会菜单和酒水特点进行设计 2、根据顾客的用餐需要进行设计 3、根据民族风格和饮食习惯进行设计 4、根据宴会主题进行设计 5、根据美观实用的要求进