南京工业大学生命工程及技术概论限选课-发酵工程.ppt

饮用酸奶时要注意的问题 *要鉴别品种　　目前市场上，有很多种由牛奶或奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸奶”，其不具备酸牛奶的保健作用，购买时要仔细识别。 *酸奶不能加热喝　　酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，特有的口味也消失了。 *酸奶不要空腹喝　　空腹时胃内的酸度大（pH=2），乳酸菌易被胃酸杀死，保健作用减弱。饭后2小时左右，饭后胃液被稀释，胃内的酸度最适合于乳酸菌生长，因此，这个时候是喝酸奶的最佳时间。 *饮后要及时漱口　　乳酸对牙齿有一定的腐蚀作用。喝完酸奶后要及时漱口。 *酸奶需要冷藏　　酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，否则会使酸奶生长菌、酵母或芽孢杆菌而使其变质，这样的酸奶不能食用。 （四）微生物发酵工程的应用 1、发酵工程在食品工业中的应用 食品加工—蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、酿酒与含酒精饮料 发酵乳制品—酸奶、乳酪、奶酒 调味品与发酵食品—味精、肌苷酸、鸟苷酸、酱油、醋、酱、豆腐乳、泡菜、酱菜、发酵肉类 食品添加剂—面包酵母、有机酸、色素、维生素、多糖、乳酸菌肽、甜味剂 2、发酵工程在医药工业中的应用 抗生素—最大一类治疗药物。到目前为止，抗生素总数不少于9000种，产品100多种，年产值数百亿美元。 氨基酸—2