制作工艺方式及原理.ppt

常压杀菌机 常压喷淋连续式杀菌机 水果罐头杀菌系统 喷淋杀菌机 卧式杀菌锅 杀菌机 装料轨道 喷淋式热水杀菌锅 返回 返回 返回 * 【例2】某厂生产425克蘑菇罐头，依据标准F值要求制订了两个杀菌公式：10–23–10 min/121℃ 和10–25–10 min/121℃分别进行杀菌实验，并测得罐头中心温度的变化数据，试求该杀菌公式是否合理。 F01 = tp×(Lt1+ Lt2+ ……+Lt)=3×(0+0+0.023+…) =25.5 min F02 = tp ×( Lt1+ Lt2+……Lt)=3 ×( 0+0+0.02+…) =28.1 min b)??图解法 # 将各温度下的致死率值Lt与时间在坐标纸上作杀菌值曲线。用称重法求得所围面积，为杀菌效率值F0。 c)??仪器法 # E值：(inactivation of enzyme) E值就是酶的钝化值是指在一定的热处理温度下使酶钝化所需要的加热时间（以分钟计）。 酶钝化不够，会导致色、香、味和产品质地等的变化以至腐败变质。酶的钝化效果受到含盐量、PH值、水份活度、热处理温度和热处理时间等因素的影响。醋可以加强热对酶的破坏力，高浓度的糖对桃、李中的酶有保护作用，加少量的盐对蕃茄中的酶的热耐性无多大的影响。 一般E值的标准温度为100℃，如E100=20min,就是表示在100℃热处理条件下